طرز تهیه 3 نوع کله جوش مجلسی+فوت و فن خوشمزه شدن آن
کله جوش یا کال جوش یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در اصل با کشک، گردو و نعنا تهیه می شود.
کله جوش از غذاهای پر خاصیت اصیل ایرانی است که در زمان خیلی کمی طبخ می شود و بهترین گزینه برای کودکان و بانوان می باشد. این غذا به روش های مختلف در کل کشور تهیه می شود و در مناطق کویری کشور قدمتی 100 ساله دارد.
کله جوش چیست ؟
کله جوش یا کال جوش یکی از غذاهای سنتی ایرانی است. بسیاری از محلی ها به آن کل جوش نیز می گویند. کله جوش اصل با کشک، گردو و نعنا تهیه می شود. این غذای خوشمزه را همراه با انواع نان و به صورت تیلیت میل می کنند. ماده اصلی تشکیل دهنده آن کشک است. اما رایج است که بعضی آن را با ماست محلی و ترش نیز تهیه میکنند. کله جوش با ماست مانند کله جوش با کشک بسیار لذیذ است و تفاوت چندانی در طعم ندارند. اما در نحوه پخت کمی متفاوت است که در قسمت نکته ها به آن اشاره خواهد شد. همچنین می توان از ترکیب ماست چکیده و کشک استفاده کرد. کله جوش با کشک و ماست هم طعم بی نظیری دارد. از دیگر غذاهایی که با کشک تهیه می شود می توان به آبگوشت کشک که غذای محلی خطه لرستان است اشاره کرد.
کل جوش این غذای خوشمزه، بسیار مقوی بوده و طبع گرم و خشک دارد. مصرف آن برای افراد بلغمی بسیار مناسب می باشد. این غذا به دلیل داشتن کشک، بمب کلسیم است. علم پزشکی می گوید جذب کلسیم در کنار چربی ها بیشتر می شود. در نتیجه کال جوش که غذای نسبتا چربی است به خصوص وقتی آن را با گوشت تهیه کنید، جذب کلسیم در آن بسیار بالا می باشد. این غذا در شهرهای مختلف با کمی تفاوت طبخ می شود.
تاریخچه کله جوش
کالجوش، یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که از ۱۰۰ سال پیش در مناطق کویرنشین ایران خورده می‌شده است. این غذا تنها غذای مردم فقیر و غنی در روزگار قدیم بوده است که ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن، کشک سابیده‌شده است. شاید برایتان جالب باشد که بدانید کشک، یکی از مواد لبنی مانند دوغ است که در ایران ابداع شده است. وجود ضرب‌‌المثل‌های فراوان در مورد کشک در زبان فارسی نشان می‌دهند که قدمت تولید و استفاده از کشک به زمان‌های دور برمی‌گردد.
کشک یکی از فرآورده‌های لبنی است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از گرفتن کره باقی می‌ماند یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود. ماده اولیه کشک، شیر میش، بز، گاو یا مخلوطی از آنها است. در مناطق مختلف کشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله‌‌داران روستایی به کارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده را به کشک تبدیل میکنند و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می‌برند.
در گذشته به محض اینکه هوا کمی گرم می‌شد، بساط طبخ غذاهای ساده، سبک، لذیذ و در عین حال مقوی مانند اشکنه، ماست و خیار و کالجوش نیز بر پا می‌شد. کالجوش، غذایی بر پایه کشک است که به سرعت و به آسانی طبخ می‌شود و به همین علت، غذای محبوبی در بیشتر شهرهای ایران است. جالب است بدانید که وجه تسمیه کالجوش یعنی غذایی که برای پخته شدن به چند جوش نیاز دارد.
مواد لازم برای تهیه کله‌جوش
- کشک ساییده
- پیاز ساطوری
- مغز گردوی نیم‌کوب
- روغن
- زردچوبه
- نعنای خشک
ارزش غذایی کشک
مهمترین علل تغذیه‌ای اثرگذار بر افسردگی
کمبود این ویتامین‌ها بى خوابتان مى کند
کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است.
میزان انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری می باشد که می تواند به عنوان یکی از تامین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
میزان مواد مغذی در کشک های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.
جالب است بدانید در کشور های خاورمیانه و برخی از کشور های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می شود که کشک جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می شناسند. مشابه این غذا ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله های کوچک در آورده ، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می کنند.
مهم ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.
خواص کله جوش
ماده مغذی و اصلی کله جوش، یعنی کشک دارای مزاج سرد و خشک است و دیر هضم و نفاخ محسوب می‌شود؛ اما زمانی که آن را به صورت کالجوش سرو می‌کنید، سردی، دیر هضم بودن و نفاخی آن اصلاح می‌شود. کالجوش درست به همین دلیل، برای سرد مزاجان، معده‌های سرد و بلغمی، یک غذای مناسب و گرم به شمار می‌آید. کشک خشک سرشار از پروتئین، کلسیم، نمک، نیاسین یا ویتامین B۳ است. در ادامه شما را با فواید کالجوش آشنا خواهیم کرد.
- مناسب برای سلامتی، رشد و بهبود استخوان‌ها
- تامین کلسیم لازم برای بدن
- جلوگیری از پوکی استخوان
خواص کشک
شاید بد نباشد که بدانید کشک از جمله آن دسته از مواد لبنی است که تنها در کشور ایران یافت می شود! در واقع می توان گفت کشک نیز مانند دوغ تهیه شده از ماست، محصولی کاملا ایرانی می باشد. دقت داشته باشید وجود ضرب المثل های فراوان و گوناگون درباره کشک در زبان فارسی، نشان دهنده ی قدمت تولید کشک و استفاده از این ماده غذایی مفید است. کشک به روش سنتی جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا حتی از ماست بدون چربی، تهیه می شود.
کشک یک ماده غذایی معجزه آسا به شمار می آید؛ ماده ای که در بردارنده ی تمامی خواص شیر می باشد! کشک حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و همچنین نیاسین یا همان ویتامین B3 است. دقت داشته باشید میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک، چیزی در حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰کیلو کالری می باشد! به همین سبب کشک می تواند به عنوان یکی از تامین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
طرز تهیه کله جوش اصفهانی(بدون گوشت)
مواد لازم برای تهیه کله جوش
- کشک: ۲۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
- نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دستور تهیه
-
ابتدا پیاز را پوست بگیرید و بشویید و سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید.
- در مرحله بعد یک تابه مناسب انتخاب کنید و درون آن کمی روغن مایع بریزید و بگذارید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را درون تابه بریزید و هم بزنید تا تفت بخورند و بافت آن ها کمی نرم شود. بعد از اینکه پیازها طلایی شدند. مقداری نمک و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و خوب آن ها را هم بزنید تا مواد کاملا یکدست شوند. مقداری مواد را در این حال تفت دهید و در ادامه گردوی خرد شده را به تابه اضافه کنید و بار دیگر مواد را هم بزنید با یکدیگر تفت دهید.
- برای آماده کردن نعنا خشک، یک تابه جداگانه را تهیه کنید و مقداری روغن در آن بریزید و بر روی اجاق گاز با شعله ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس نعنا را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند.
- بعد از آماده شدن نعنا، دو پیمانه آب جوش به پیازها اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه آب به جوش آمد، نعنای سرخ شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید.
- برای آماده کردن کشک، کشک سابیده شده را در یک کاسه کوچک بریزید و یک پیمانه آب به آن اضافه کنید و سعی کنید کشک را در آب رقیق کنید. بعد از رقیق شدن کشک آن را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید غذا چند قل بخورد.
- بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه زیبا بکشید و به همراه پیاز داغ و گردو تزیین کنید و میل نمایید
طرز تهیه کله جوش ترکی (با گوشت)
مواد لازم:
-
گوشت چرخ کرده: 300 گرم
- گردو: 5-6 عدد
- کشک یا ماست چکیده: 200 گرم
- پیاز: 2 عدد
- آرد: 2 ق غذاخوری
- نعناع خشک: 2 ق غذاخوری
- آب: 4 لیوان
- نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
دستور تهیه:
- برای تهیه کله جوش ترکی ابتدا پیاز را به صورت خلالی خرد کنید.
- سپس داخل یک تابه مناسب، کمی روغن بریزید و پیازهای خلالی را داخل روغن تفت دهید.
- وقتی پیاز داغ طلایی و آماده شد، مغز گردوی خردشده را به پیازها اضافه کنید.
- کمی مواد را تفت دهیم و وقتی گردوها کمی نرم شدند، حرارت را خاموش کنید.
- حالا در ظرفی جداگانه، گوشت چرخکرده را با نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و ورز دهید.
- مقداری از گوشت چرخکرده را با دست برداشته و گلوله‌های کوچک درست کنید و داخل روغن به صورت جداگانه سرخ کنید و کنار بگذارید.
- حالا یک قابلمه‌ای مناسب را روی گاز با حرارت ملایم قرار دهیدو آرد، آب، زردچوبه، نمک و فلفل داخل آن بریزید و صبر کنید تا آب به جوش بیاید.
- وقتی آب به جوش آمد، کشک یا ماست چکیده را به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد بخوبی مخلوط شوند.
- بعد از ده دقیقه که مواد درون قابلمه جوشید؛ پیاز داغ، مغز گردوها و کوفته ریزه‌های سرخ‌شده را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.
- در پایان نعناع خشک را داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید تا کله جوش جا بیفتد.
- حدود 10 تا 15 دقیقه زمان لازم است تا کله جوش به خوبی جا بیفتد.
- وقتی غذا جا افتاد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و غذا را در ظرفی مناسب بکشید و با نان نوش جان کنید.
*نکته:
- توصیه می‌شود کله جوش ترکی را با استفاده از روغن حیوانی و کشک پرچرب تهیه کنید. به این صورت یک غذای بسیار خوشمزه‌تر خواهید داشت.
- در اضافه‌کردن نمک به این غذا دقت کنید چون خود کشک شور است و ممکن است غذای شما شور و غیر قابل خوردن بشود.
- این غذا را بدون گوشت و به سبک ساده نیز می‌توانید تهیه کنید.
- کله جوش را با گردو، نعناع داغ و پیازداغ تزیین کنید.
- بسیاری افراد مقداری نان سنگک داخل این غذا خرد کرده و مثل دیزی آن را میل میکنند.
کله جوش قزوینی
مواد لازم برای 3 الی 4 نفر:
- کشک: 100 گرم
- گوشت چرخکرده: 300 گرم
- مغز گردو خرد شده: 2 قاشق غذاخوری
- پیاز سرخ شده: 2 قاشق غذاخوری
- پیاز: 1 عدد
- سبزی(نعناع،مرزه و ترخان): 1 الی 2 قاشق غذاخوری
- زردچوبه، فلفل و نمک به میزان لازم
دستور تهیه:
- ابتدا پیاز خام را پوست گرفته و رنده کنید و به خوبی آب آن را بگیرید و سپس آن را با گوشت چرخ کرده، زردچوبه، فلفل و نمک ترکیب کرده و با دست به خوبی ورز می دهیم و به صورت کوفته قلقلی در آورده و کنار می گذاریم.
- تابه ای را روی شعله ملایم قرار داده و مقداری روغن سرخ کردنی اضافه می کنیم منتظر می مانیم تا روغن داغ شود و سپس گوشت های گلوله ای که درست کرده ایم را اضافه می کنیم تا به خوبی سرخ شود.
- در این مرحله پیاز سرخ شده را اضافه کرده و سپس سبزی های خشک را اضافه میکنیم و 2 پیمانه آب اضافه کرده تا بجوشد و وقتی آب جوشید و نصف آن بخار شد نوبت اضافه کردن کشک و گردو می باشد.
- بعد از اضافه کردن گردو مقداری کله جوش قزوینی را هم بزنید و سپس آن را از روی شعله برداشته و نوش جان کنید.
کله جوش کرمانی
مواد لازم:
- کشک : نیم کیلو
- گردو : ۵ الی ۶ عدد
- گوجه فرنگی : دو عدد
- آب : دو لیوان
- نعنا خشک : یک قاشق غذا خوری
- پیاز : یک عدد بزرگ
- نمک و زردچوبه : به مقدار لازم
- فلفل سیاه : در صورت دلخواه
دستور تهیه
- ابتدا کشک باز را تهیه کنید و اجازه بدهید حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت بجوشد. بعد گوجه فرنگی را شسته داخل میکسر له کنید و پوره آن را کنار بگذارید.
- گردوها را داخل ظرفی بگذارید و با گوشت کوب بکوبید تا خرد شوند. در اینجا هدف ما له شدن گردوها نیست بلکه هدفمان این است خرد شوند.
- بعد داخل کشک دو لیوان آب بریزید تا کمی رقیق و از آن حالت سفتی در آید.
- قابلمه ای را روی گاز قرار دهید و داخل آن مقداری روغن بریزید. بعد از داغ شدن پیاز را سرخ کنید و در آن گوجه های میکس شده را ریخته و زیر شعله را کم کنید تا آب گوجه ها به کار رود و در همین حین گوجه ها تفت بخورند.
- زمانی که احساس کردید آب گوجه ها کم شده همزمان گردوی خورد شده و نعنای خشک و زردچوبه و نمکتان را اضافه کنید و خوب هم بزنید .
- کشکی را که آماده کرده بودید ، به آرامی داخل گوجه ها بریزید.در اینجا نکته ای وجود دارد که حتما باید رعایت شود و آن این است که به هیچ عنوان زمانی که کشک اضافه شد نباید حرارت گاز زیاد باشد در این صورت اگر حرارت زیاد باشد کشک جوش می‌خورد و به اصطلاح کشک میبرد و حالت بریده بریده به خود خواهد گرفت. پس باید به آرامی بپزد.
- البته بعضی ها به جای نعنا خشکی که ما بکار بردیم از شنبلیله و ترخون و مرزه خشک شده استفاده می کنند. از عطر و بوی خاصی برخوردار است.
- زمانی که کله جوش به آرامی پخت آن را در ظرفی ریخته و با نان سنگگ یا بربری با ترشی میل کنید.البته سبزی خوردن را در کنار این غذا فراموش نکنید.
نکات مهم و فوت و فن تهیه کله جوش (کال جوش)
- می توانید گردو را موقع سرو اضافه کنید تا تردی خود را حفظ کند.
- تمام کشک های موجود در بازار را باید قبل از مصرف 20 دقیقه جوشاند.
- در صورتی که پونه کوهی در دسترس دارید به جای نعنا یا به میزان مساوی می توانید استفاده کنید.
- شاید کمتر کسی باشد که بداند که کشک یکی از مواد لبنی است که فقط در ایران تهیه شده است.
خواص کله جوش
محمدرضا حاجی حیدری متخصص طب سنتی درباره فواید کله جوش گفت: کله جوش یکی از غذاهای ساده، سنتی و نسبتا ارزان است که ماده اصلی تشکیل دهنده آن کشک است و در طب سنتی کشک دارای مزاج سرد و خشک است. البته باید گفت هضم کشک خصوصا برای افرادی که معده سردی دارند کمی سنگین است. ولی وقتی به صورت کله جوش استفاده می‌شود با سیستم گوارش سازگار‌تر می‌شود.
او افزود: کله جوش غذایی ارزان است که در مناطق مختلف کشور با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شود. یکی از روش‌های ساده آن که بیشتر به کله جوش اصفهان مشهور شده که ابتدا پیاز را در روغن تفت می‌دهند سپس آب وکشک را نیز اضافه میکنند. البته می‌توان کشمش و مغز گردو و نعناع خشک را نیز به آن اضافه کرد.
ماده مغذی و اصلی کله جوش که با نام کشک شناخته شده است. دارای مزاج سرد و خشک بوده و دیر هضم و نفاخ محسوب می‌شود، اما زمانی که به صورت کله جوش سرو می‌شود سردی، دیر هضم بودن و نفاخی آن اصلاح و تعدیل می‌شود که برای سرد مزاجان، معده‌های سرد و بلغمی نیز مناسب است. حاجی حیدری با اشاره به فواید کشک خشک اظهار کرد: کشک خشک سرشار از پروتین، کلسیم، نمک، نیاسین یا ویتامین B ۳ است. البته یکی دیگر از مزیت‌های کشک ماندگاری طولانی آن نسبت به سایر لبنیات مانند شیر و ماست است.
حاجی حیدری در پایان اظهار کرد: کشک خشک را می‌توان به مدت طولانی در دمای معمولی نگهداری کرد و افرادی که با خوردن شیر دچار مشکلات گوارشی از قبیل دل پیچه و اسهال می‌شوند می‌توانند از کله جوش به عنوان یک وعده غذایی که جانشین مناسبی برای تامین مواد مورد نیاز بدن از جمله کلسیم می‌باشد استفاده کنند.
خوردن کله جوش در بارداری
دوران بارداری هر خانم، حساس ترین دوران زندگی او بشمار می‌رود و نوع تغذیه او در این دوران ضامن سلامت مادر و فرزند است.
دکتر محمد باقر مینایی، متخصص طب سنتی گفت: این دوران برای خانم باردار بسیار حساس است و ضروری است که در نحوه تغذیه‌اش دقت داشته باشند. خانم باردار در این دوران به هیچ وجه نباید به دارو نزدیک شود مگر مشکل خاصی داشته باشد که با مشورت پزشک زنان و زایمان می‌تواند دارو مصرف کند.
دکتر مینایی گفت: نوع تغذیه خانم باردار، با توجه به ذائقه و میل او تعیین می‌شود مشروط به اینکه از تمام گروه‌های غذایی بسته به ذائقه اش استفاده کند.
این متخصص طب سنتی گفت: در این دوران هیچ نوع عرقیات گیاهی نباید مصرف شود هر چند دیده می‌شود گاهی بنا به توصیه اطرافیان خانم باردار، ترغیب به مصرف برخی از عرقیات گیاهی می شود و این کاملا اشتباه است.
وی ادامه داد: یکی از شایع ترین مشکلات دوران بارداری، فقر آهن است توصیه‌های تغذیه ای طب سنتی برای جبران این کمبود آهن استفاده از غذای کله جوش است که از گردو و کشک تشکیل شده و غذایی بسیار مقوی برای خانم باردار است.
دکتر مینایی ادامه داد: معجون دیگری بنام کفلمه که شامل پودر پسته، گردو، فندوق و بادام به همراه کمی شکر است، بسیار برای جبران کمبود آهن در خانم باردار مفید است این چهار مغز منابع بسیار غنی آهن هستند.
این متخصص طب سنتی در خصوص تغییر خلق و خوی خانم های باردار گفت: فقر املاح معدنی از عمده ترین علل کاهش آستانه تحریک خانم باردار است که با مصرف کافی مواد غذایی متنوع می توان این مشکل را حل کرد علت دیگر تغییر خلق و خو، محیط ناآرام و استرس زا است که اطرافیان نقش مهمی در ایجاد محیط آرام برای خانم باردار دارند.
کلام آخر
همان‌طور که خواندید کشک و مغز گردو اجزای ثابت برای تهیه کله جوش هستند فقط در شهرهای مختلف موادی را به دلخواه به آنها اضافه کرده و باع تغییر در طعم این غذای محبوب شده‌اند. با توجه به زمان کمی که برای پخت این غذا صرف می‌شود جایگزین خوب و مقوی برای انواع فست فودها به حساب می‌آید.
ارسال نظر