آموزش درست کردن رب گوجه فرنگی خانگی با ماندگاری بالا
رب گوجه فرنگی یکی از چاشنی های پر مصرف و محبوب بین المللی است که در کشور عزیزمان ایران هم از پر استفاده ترین چاشنی های غذایی محسوب می شود.
رب گوجه فرنگی یکی از چاشنی های پر مصرف و محبوب بین المللی است که در کشور عزیزمان ایران هم از پر استفاده ترین چاشنی های غذایی محسوب می شود. این چاشنی به دلیل رنگ و طعم خوبش در اکثر غذاهای سنتی ایرانی مورد استفاده قرار می گیرد.
رب گوجه فرنگی خانگی سرشار از ویتامین A ,C ,K ,D ,B1 ,B2 ,B12 و خاصیت ضد سرطانی می باشد و از قدیم ایام در ایران رب گوجه فرنگی به دست بانوان کدبانوی ایرانی در منزل تهیه می شده است. گوجه را به روشی پوره کرده و بر روی حرارت گذاشته و می پختند تا به غلظت برسد، مواد مغذی زیادی در رب گوجه فرنگی وجود دارد که در گوجه خام نیست.
تاریخچه رب گوجه فرنگی
شاید برایتان جالب باشد که بدانید تاریخچه درست کردن رب گوجه به عنوان یکی از پرکاربردترین چاشنی‌های غذایی برای اولین بار به کشور ایتالیا برمی‌گردد. ایتالیایی‌ها برای پخت بهتر پاستا و اسپاگتی باید پوست گوجه را می‌گرفتند و آن را پوره می‌کردند.
ابتدا در سیسیل و سپس در سایر شهرهای ایتالیا کارخانه‌ها و البته به صورت خانگی در منزل تولید رب گوجه فرنگی آغاز شد. سپس رب گوجه فرنگی قوطی و شیشه‌ای هم به بازار آمد. جالب است بدانید ایتالیایی‌ها به رب گوجه فرنگی روغن زیتون بکر و سرکه هم اضافه می‌کنند که مانع از کپک زدن رب می‌شود. پخت انواع غذا با رب گوجه در کشورهای مختلف دنیا بسیار پرطرفدار است.
خواص رب گوجه فرنگی
- تقویت سیستم ایمنی بدن
در طب سنتی به مصرف رب گوجه در انتهای فصل تابستان و ابتدا فصل پاییز بسیار تاکید شده است. اما دلیل آن چیست؟ اطباء سنتی معتقد بودند مصرف رب گوجه در این زمان ها از مریض شدن در ایام سرد سال جلوگیری می‌کند. امروزه نیز به این نتیجه رسیده اند که رب گوجه فرنگی موجب تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود و از ورود ویروس هایی مثل آنفولانزا به بدن جلوگیری می‌کند.
- سلامت پوست، مو و دندان
با نگاهی گذرا در کتب طب سنتی متوجه شدیم، برای حفاظت از سلامت دهان و دندان و همچنین درخشندگی مو و شفافیت پوست، به مصرف رب گوجه همراه با غذا اشاره شده است. رب گوجه فرنگی مملو از خواص آنتی اکسیدانی است که باعث از بین رفتن میکروب های مخرب در دهان می‌شود. همچنین ویتامین های موجود در رب گوجه فرنگی، به ساختار مجدد مو و تقویت رنگدانه های آن کمک می‌کند در نتیجه موی شما درخشان و مقاوم می‌شود. رب گوجه فرنگی می‌تواند یک آبرسان و مرطوب کننده طبیعی برای پوست هم باشد. با این تفاسیر رب گوجه فرنگی در طب سنتی جایگاه ویژه‌ای دارد.
- درمان روماتیسم
در گذشته که علم هنوز به درمان های شیمیایی نرسیده بود، از رب گوجه فرنگی در طب سنتی به عنوان درمانی مناسب برای روماتیسم استفاده می‌شد. در منابع سنتی آمده است، رب گوجه فرنگی می‌تواند عامل پیشگیری از روماتیسم هم باشد.
- هضم بهتر غذا
مشکلات گوارشی همیشه یکی از معضلات بشر از ابتدای تاریخ بوده است. طب سنتی برای رفع این مشکل استفاده از رب گوجه فرنگی را به همراه غذا توصیه کرده است. ویتامین ها و مواد معدنی موجود در رب گوجه فرنگی باعث جذب بهتر و هضم آسان تر غذا می‌شوند. رفع یبوست و درمان دل دردهای طولانی را با رب گوجه فرنگی انجام می‌داده اند.
- رب گوجه فرنگی ضد آفتاب‌سوختگی است
از جمله دیگر خواص رب‌گوجه فرنگی خاصیت ضد آفتاب بودن آن است. مصرف کردن رب گوجه فرنگی، می‌تواند شما را در مقابل اشعه ماوراء بنفش خورشید محافظت نماید.
مقاله‌ای که در ماه می ۲۰۰۱ در مجله تغذیه (Journal of Nutrition) منتشر شد، نشان داد که مصرف روزانه ۴۰ گرم رب گوجه فرنگی به همراه ۱۰ گرم روغن زیتون به مدت ۱۰ هفته، می‌تواند تا ۴۰ درصد آفتاب‌سوختگی را کاهش می‌دهد. همچنین مطالعه دیگری که در سال ۲۰۱۱ در مجله پوست بریتانیا (British Journal of Dermatology) منتشر شد، نشان داد که مصرف روزانه ۵۰ گرم رب گوجه فرنگی به طی یک دوره ۱۲ هفته‌ای از تمام خسارت‌های ناشی از آفتاب سوختگی، محافظت می‌کند. محققان، لیکوپن موجود در رب گوجه‌فرنگی را عامل اصلی این تاثیر مثبت دانسته‌اند.
- درمان چاقی
شاید برای شما جالب باشد که در گذشته از رب گوجه فرنگی به عنوان نوعی رژیم غذایی برای لاغر شدن استفاده می‌کردند. رب گوجه فرنگی مملو از فیبر است. فیبر باعث می‌شود انسان احساس سیری داشته باشد و تمایل کمتری به پرخوری نشان بدهد. همین مسئله در لاغر شدن بسیار موثر بوده است.
- تقویت قلب و عروق
رب گوجه فرنگی در طب سنتی یک محافظ ویژه برای قلب است. ویتامین های موجود در رب گوجه باعث افزایش گردش خون، کاهش فشار، کاهش کلسترول و همچنین تنظیم ضربان قلب می‌شود. همچنین رب گوجه فرنگی با ایجاد حس آرامش و تقویت تمرکز، حملات و تهدیدهایی مثل سکته را از قلب دور می‌کند.
- درمان سنگ کلیه و مشکلات کبد و مثانه
از قدیم می‌دانستند که رب گوجه فرنگی سرشار از مواد معدنی است. این مواد معدنی توانایی دفع سنگ کلیه، سنگ مثانه و همچنین سم زدایی از کبد را دارد. این اتفاق باعث می‌شود بسیاری از مشکلات و بیماری ها از انسان دور شود، در واقع رب گوجه فرنگی در طب سنتی مانند آچارفرانسه است و برای درمان و پیشگیری از بسیاری از بیماری ها استفاده می‌شود.
- رب گوجه فرنگی بهترین منبع لیکوپن
رب گوجه فرنگی به عنوان بهترین منبع طبیعی لیکوپن محسوب می شود. لیکوپن یک آنتی اکسیدان قوی از خانواده ویتامین گروه A است. نصف فنجان رب گوجه فرنگی حدود ۳۰ میکروگرم لیکوپن دارد. این آنتی اکسیدان قدرتمند در از بین بردن رادیکال های آزاد مخرب در بدن بسیار تاثیر گذار است. لیکوپن مانع از ابتلای سرطان معده، ریه، پروستات و سکته مغزی می شود.
- جلوگیری از پیری
یکی از فواید و خواص درمانی رب گوجه فرنگی که حاوی مقدار زیادی گوجه فرنگی است، کمک به جذب اکسیژن از طریق پوست است. به همین دلیل مصرف این ماده غذایی در جلوگیری از علایم پیری و جوانسازی و سالم سازی پوست تاثیر زیادی دارد. لیکوپن موجود در رب گوجه فرنگی خاصیت ضد آفتابی طبیعی دارد. این موضوع باعث می شود تا با مصرف آن، پوست ما در مقابل اشعه خورشید کمتر آسیب ببیند.
- سلامت روده
محققان می گویند رب گوجه فرنگی حاوی پروبیوتیک و آنتی اکسیدان فراوانی است. این میزان پروبیوتیک در گوجه فرنگی خام کمتر است. بنابراین با مصرف رب گوجه فرنگی می توانید باعث افزایش باکتری های روده شوید. افزایش باکتری های موجود در روده به سلامت روده کمک زیادی می کند.
- جلوگیری از ریزش مو
بسیاری از افراد رب گوجه فرنگی را با روغن ترکیب کرده و روی موهای سر می گذارند. این ماسک مو تاثیر زیادی در جلوگیری از ریزش و خشکی مو دارد. رب گوجه فرنگی رطوبت در مو را نگه داشته و مواد مغذی موجود در آن باعث تقویت مو می شود. همچنین تاثیر زیادی در جلوگیری از پوسته پوسته شدن پوست سر دارد.
- تقویت سیستم ایمنی بدن کودکان
از جمله فواید رب گوجه فرنگی، کمک به تقویت سیستم ایمنی بدن کودکان است. میزان بالای ویتامین C موجود در رب باعث جلوگیری از ابتلا به سرماخوردگی و آنفلوانزا می شود. محققان می گویند ویتامین C گوجه فرنگی در جلوگیری از مسمومیت ناشی از سرب در کودکان نیز بسیار مفید است. با این حال توصیه می شود تا سن ۸ ماهگی به کودکان و نوزادان رب گوجه فرنگی داده نشود. همچنین زمان مصرف آن بهتر است کمی آن را گرم کرده و تفت بدهید. این کار باعث جذب بیشتر لیکوپن های موجود در رب گوجه فرنگی می شود.
مضرات رب گوجه فرنگی صنعتی
- وجود بنزوات سدیم
همانطور که می‌دانید مصرف رب گوجه بسیار زیاد است. همین حجم بالای تقاضا باعث شده است که افراد سودجو بوی پول به مشامشان بخورد. پس از تحقیقات انجام شده در آزمایشگاه های مختلف، وجود بنزوات سدیم در بسیاری از نمونه های رب گوجه فرنگی خانگی تایید شد. قطعا شما برای اینکه از محصولی طبیعی تر و سالم تر استفاده کنید، سراغ تولید کننده های رب سنتی و خانگی می‌روید. اما نمی‌دانید پشت پرده چه می‌گذرد. بنزوات سدیم نوعی ماده نگهداره است که استفاده آن در رب گوجه فرنگی باعث می‌شود که محصول مدت زمان بیشتری عمر کند و دیگر اتفاقاتی مانند کپک زدگی در آن رخ ندهد. تولید کنندگان رب های خانگی دوست ندارند که محصولشان به سرعت کپک بزند زیرا مشتریان آنها نا امید می‌شود. در حالی که کپک زدگی در دمای محیط، نشان از طبیعی بودن رب گوجه فرنگی است. آنها به صورت غیر اصولی از این ماده نگهدارنده استفاده می‌کنند.
بنزوات سدیم ماده ای فوق العاده خطرناک است که خطراتی مانند سرطان را برای مصرف کننده در پی دارد. رب گوجه فرنگی کارخانه ای فاقد این مواد نگهدارنده است زیرا در صورت مصرف آنها، محصولاتشان تایید نهایی را نخواهد گرفت.
- فرایند غیر استاندارد تولید
رب گوجه فرنگی که در کارخانه درست می‌شود، به صورت اصولی و طبق دقیق ترین استانداردها انجام می‌شود. در این محصولات، میزان درجه حرارتی که به گوجه داده می‌شود بسیار دقیق و مدت زمانی که تحت حرارت هستند، کاملا اصولی است و از گوجه های مناسب رب گرفتن استفاده می‌شود. روش های تمیز کردن گوجه ها در چند مرحله انجام می‌شود. از زمانی که گوجه فرنگی ها وارد فرایند تولید می‌شوند تا لحظه نهایی که در بسته بندی قرار می‌گیرند، چندین مرحله توسط کارشناسان چک شده و تا تایید نهایی سلامت را نگرفته اند وارد مرحله بعد نمی‌شوند. اما هیچکدام از این فعالیت ها در رب گوجه فرنگی خانگی انجام نمی‌شود.
در رب گوجه فرنگی تولید شده در خانه، میزان دقیق حرارت معلوم نیست و این کار کاملا حدسی انجام می‌شود. همین امر می‌تواند خطراتی مثل از بین نرفتن میکروب های موجود در رب را در پی داشته باشد. این میکروب ها می‌توانند سلامت دستگاه گوارش شما را تهدید کنند. هیچکدام از مراحل تولید رب گوجه فرنگی در خانه به صورت استاندارد انجام نمی‌شود. رب های خانگی غالبا دارای میکروب های مختلف هستند.
میزان کالری رب گوجه فرنگی
کالری یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی نسبتا کم است. این میزان رب تقریبا کمتر از ۱۴ کالری دارد و به همین دلیل رب گوجه برای دیابت یک ماده غذایی مفید است. همچنین رب گوجه فرنگی فاقد هرگونه چربی است.
ارزش غذایی رب گوجه فرنگی
با این حال میزان ویتامین A در یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی بسیار چشمگیر است.
این میزان تقریبا ۲۴۴ واحد ارزیابی شده است. اگر چه میزان ویتامین C موجود در گوجه فرنگی تازه بسیار بیشتر از رب گوجه فرنگی است، اما باید گفت یک قاشق رب گوجه فرنگی هم حاوی ۳.۵ میلی گرم ویتامین C است. این میزان ویتامین C برای یک قاشق غذاخوری از یک ماده غذایی نسبتا زیاد است.
رب گوجه فرنگی حاوی ویتامین K و انواع ویتامین B است. میزان آهن موجود در آن در یک قاشق غذاخوری از آن تقریبا ۵ میلی گرم است. از جمله فواید دیگر این ماده غذایی مقدار زیاد پتاسیم موجود در آن است.
تعبیر خواب رب گوجه فرنگی
معبرین غربی گویند:
دیدن رب گوجه فرنگی در خواب اشاره به کمک و امکانات رفاهی دارد.
اکر در خواب دیدید که مقداری رب می‌خورید ممکن است کارهای شما به سادگی خوردن رب انجام گیرد.
اگر در خواب رب گوجه فرنگی بسیار شوری را خوردید بیانگر این است که فردی را که می‌خواهید در کارتان کمکش کنید باعث سخت شدن کارتان می‌گردد.
دیدن رب گوجه فرنگی روشن به این معنی است که مردمی که می‌خواهند به شما کمک کنند به طور خالصانه این کار را انجام خواهند داد.
دیدن رب گوجه فرنگی روی نان در خواب نشان دهنده بسیاری از افرادی است که می‌خواهند با شما باشند ولی این شرایط مورد حسادت همسر و یا معشوق شما قرار خواهد گرفت.
طرز تهیه رب گوجه فرنگی
برای تهیه رب گوجه فرنگی خانگی ابتدا گوجه فرنگی ها را می شوییم و در آبکش قرار می دهیم تا آب اضافی شان برود سپس از وسط تمامی گوجه فرنگی ها را با چاقو نصف می کنیم و در قابلمه ای بزرگ قرار می دهیم.
زمانیکه تمامی گوجه فرنگی ها نصف شدن قابلمه را روی حرارت می گذاریم و صبر می کنیم تا آب خود گوجه فرنگی ها در بیاید و به جوش بیاید.اینطوری پوست گوجه فرنگی ها خیلی راحت جدا می شود.البته همچنان اجازه می دهیم
تا گوجه فرنگی ها بجوشند تا کمی نرم شوند. پس از آنکه گوجه فرنگی ها نرم شدن، توری سیمی که سوراخ های آن بسیار ریز است را داخل قابلمه یا ظرف بزرگی قرار می دهیم و زیر قابلمه را خاموش می کنیم
و گوجه فرنگی ها را کم کم یا یکدفعه (اگر توری سیمی بزرگ باشد) داخل توری می ریزیم و گوجه فرنگی ها را روی توری فشار می دهیم تا پوست آن و دانه های داخل گوجه ها راحت جدا شوند و آب گوجه فرنگی داخل قابلمه یا ظرفی که توری را در آن گذاشته ایم بریزد.
دقت کنید دانه های گوجه فرنگی از صافی توری رد نشود چون باعث کپک زودهنگام می شود. زمانیکه همه گوجه فرنگی ها آبشان از توری رد شد قابلمه را روی حرارت می گذاریم و صبر می کنیم تا آب گوجه فرنگی ها به جوش بیاید.
پس از اینکه آب گوجه فرنگی ها کمی غلیظ شد و شروع به قل زدن کرد نمک را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم.برای اینکه متوجه شویم به غلظت کافی برای رب گوجه فرنگی رسیده است یا نه بهترین و راحترین کار این است که با قاشق روی رب خطی بکشیم.
اگر طول کشید تا شکاف ایجاد شده پر شود یعنی به غلظت رب گوجه فرنگی رسیده است و باید کاملا مراقب رب گوجه فرنگی بود و اگر سریع شکاف پر شد باید هنوز صبر کرد و زمان داد تا غلیظ شود.اگر رب را در حالی که شل است بر داریم باعث می شود
که زود کپک بزند پس صبر کنید تا قوام یابد. باید مرتبا رب گوجه فرنگی را هم بزنیم تا ته نگیرد چون طعم بدی به ما می دهد و امکان دارد ته آن سیاه شود.در پایان روغن را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم و اگر تمایل داشتید می توانید روغن بیشتر نیز به آن اضافه کنید.
زیر قابلمه را خاموش می کنیم و اجازه می دهیم تا رب گوجه فرنگی آماده شده خنک شود و به دمای محیط برسد.سپس در ظرف مورد نظر می ریزیم و درب آن را محکم می بندیم و در یخچال نگهداری می کنیم و برای انواع غذاها از این رب گوجه فرنگی سالم و خانگی استفاده می کنیم.
راه های جلوگیری از کپک زدن رب گوجه فرنگی
- از آن جایی که در اخبار می‌شنویم که طرز تهیه رب گوجه با کدو در رب گوجه فرنگی‌های کارخانه‌ای متداول است، بهتر است خودتان در خانه طرز تهیه رب گوجه به روش سنتی را انجام دهید.
- یک روش دیگر برای گرفتن پوست و تخم گوجه فرنگی این است که گوجه فرنگی‌ها را بشورید و آنها را با چرخ گوشت و یا دستگاه غذاساز خرد و پوره کنید به طوری که پوست و تخم آنها گرفته شود. به این ترتیب گام اول در رفع تلخی رب گوجه را برمی‌دارید.
- مهم‌ترین دلیل کپک زدن رب گوجه فرنگی آب موجود در آن است. یکی از روش های نگهداری رب خانگی برای اینکه رب کپک نزند باید کاملا حین پخت آب آن تبخیر شود. نشانه تبخیر کامل آب رب گوجه فرنگی این است که وقتی قاشق را در رب فشار می‌دهید آب در قاشق جمع نشود.
- در مجموع رب گوجه فرنگی خانگی چون مواد نگهدارنده ندارد مستعد کپک زدن است. برای استفاده از رب قاشق کثیف، خیس و مرطوب، چرب یا قاشقی که در دهان زده‌اید به کار نبرید.
- یکی از بهترین راه‌ها برای کپک نزدن رب گوجه فرنگی این است که روی آن را با روغن زیتون یا روغن مایع بپوشانید.
- برای داشتن یک رب گوجه فرنگی خوشرنگ باید بدانید که رب گوجه فرنگی چه خانگی و سنتی تهیه شود و چه کارخانه‌ای باید به رنگ گوجه فرنگی باشد نه تیره‌تر و نه خیلی روشن‌تر. اگر خیلی قرمز و تیره باشد یعنی از مواد افزودنی و رنگ در آن استفاده شده و اگر خیلی روشن و کم‌رنگ باشد به این معناست که از گوجه نامرغوب و نارس در تهیه آن استفاده شده است.
- علت سیاه شدن رب گوجه فرنگی استفاده از گوجه بی‌کیفیت و بد رنگ، حرارت دیدن زیاد رب گوجه و ریختن رب گوجه خشک شده و سوخته و چسبیده به دیواره‌های دیگ در رب است.
- اگر موقع سرخ کردن رب در روغن، رب گوجه به صورت گوله شده باشد به این معناست که در تهیه رب علاوه بر مواد مجاز از کدو و نشاسته هم استفاده شده است. علاوه بر این وقتی رب گوجه را سرخ می‌کنید نباید تکه‌های سیاه در آن تشکیل شود چون در این صورت در تهیه رب گوجه از آرد و نشاسته هم استفاده شده است.
- بهتر است برای تهیه رب گوجه فرنگی از گوجههای گوشتی و قرمز استفاده کنید. گوجه فرنگی‌های گلخانه‌ای برای پخت رب مناسب نیستند چون نازک و بدون گوشت هستند.
- می‌توانید برای جلوگیری از کپک زدن رب روی هر شیشه یا سطل رب یک لایه روغن مایع یا روغن زیتون بریزید در واقع یکی از کاربردهای روغن زیتون جلوگیری از کپک زدن رب است. هر بار که می‌خواهید رب بردارید با قاشق روغن را کنار بزنید و رب را استفاده کنید.
- بهتر است رب را در شیشه یا قوطی پلاستیکی کوچک بریزید تا بعد از چند بار استفاده هر شیشه یا قوطی رب تمام شود. به این ترتیب رب تا آخر استفاده کپک نمی‌زند.
- یادتان باشد اگر روی رب کپک زد به هیچوجه با کنار زدن کپک‌ها از باقی‌مانده ظاهرا سالم رب استفاده نکنید. مواد غذایی همیشه از لایه‌های پایینی شروع به کپک زدن می‌کند و قارچ‌ها را در سرتاسر ماده غذایی پخش می‌کنند. این قارچ‌ها با چشم غیرمسلح قابل دیدن نیستند.
- نمک تا حدود زیادی مانع کپک زدن رب گوجه می‌شود. پس رب گوجه را کمی پر نمک‌تر درست کنید و حین پخت مواد غذایی از نمک کمتری استفاده کنید.
- رب گوجه فرنگی خانگی را حتما در یخچال نگهداری کنید و درب آن را محکم ببندید تا امکان کپک‌زدگی آن به حداقل برسد. روش‌های فریز کردن رب گوجه هم برای پیشگیری از کپک زدن رب مناسب هستند.
- هر چه زمان پخت رب بیشتر باشد دوام آن برای نگهداری در مدت طولانی بیشتر می‌شود.
- به زمان مناسب نگهداری رب گوجه فرنگی هم دقت کنید.
هر کیلوگرم گوجه فرنگی چقدر رب می دهد ؟
این سوال خیلی از افراد است و هر کس جواب متفاوتی به آن می دهد. به طور معمول باید از هر ۴ کیلوگرم گوجه فرنگی ۱ کیلوگرم رب گرفت. البته این درصد به نوع گوجه فرنگی مرتبط است. گوجه فرنگی های آبکی هر ۵ تا ۶ کیلوگرم ۱ کیلوگرم رب می دهد ولی گوجه فرنگی ها گوشتی هر ۴ کیلوگرم ۱ کیلوگرم رب می دهد.
علت تلخ شدن رب گوجه فرنگی خانگی
همیشه قبل از حل مشکل باید ابتدا علت آن را بررسی کنیم تا نحوه برطرف کردن آن هم مشخص شود. برای رفع تلخی رب گوجه خانگی ابتدا باید با دقت به جزئیات پخت آن توجه کرد. قبل از پخت رب گوجه و شروع کردن عملیات طبخ باید در خرید گوجه ها دقت کنید. گوجه های کپک زده، گوجه های نرسیده و گوجه های گندیده تاثیر مستقیمی روی طعم و مزه‌ی محصول شما خواهند گذاشت. کپک زدگی گوجه ها غالبا به ترش شدن و یا تلخ شده طعم رب گوجه ختم می‌شود. البته کپک زدگی تنها در قبل از شروع عملیات پخت رخ نمی‌دهد. گاهی اوقات به دلیل کمبود نمک و روغن در قابلمه، گوجه ها به سرعت کپک می‌زنند و طعم محصول را برمی‌گردانند.
یکی دیگر از علت های تلخی رب گوجه خانگی، مربوط به قسمت صاف کردن گوجه است. توجه داشته باید عمده علت تلخ بودن این محصول، وجود دانه ها و پوست گوجه است. اگر گوجه به خوبی صاف نشود و مواد اضافی آن گرفته نشود، نتیجه کار شما اصلا خوشایند نخواهد بود. در فرایند پخت و تبدیل گوجه به رب گوجه، دانه ها و پوست رب گوجه در برخورد با حرارت، از خود واکنش نشان می‌دهند. این واکنش طعم تلخی را به رب گوجه اضافه می‌کند که هر چه از آن بگذرد بیشتر خواهد شد. با این حساب تمام هزینه ها و وقت صرف کردن شما کاملا بیهوده خواهد بود.
جلوگیری از تلخی رب گوجه فرنگی
- استفاده از گوجههای سالم
برای طرز تهیه رب گوجه فرنگی باید از گوجههای سالم و رسیده استفاده کنید. گوجه فرنگی‌های خراب و دارای لک و زدگی، خودشان به خودی خود، مزه تلخی دارند و بر مزه نهایی رب تاثیر می‌گذارند. فراموش نکنید که به کار بردن گوجههای کپک زده و خراب، باعث پایین آمدن کیفیت رب گوجه از هر لحاظی خواهد شد.
- استفاده از نمک
حتما می‌دانید که در طرز تهیه رب گوجه، باید گوجه فرنگی‌ها را شسته و قاچ کنید. در روش سنتی، گوجههای خرد شده در معرض نور خورشید قرار می‌گیرند تا نرم شوند. برخی اوقات در همین مرحله از درست کردن رب، گوجه‌ها در مجاورت با هوای آزاد، کپک می‌زنند.
برای گرفتن تلخی رب گوجه باید تلاش کنید که این گوجه‌ها کپک نزنند. اضافه کردن کمی روغن (ترجیحا زیتون) و پاشیدن نمک روی گوجه فرنگی‌ها می‌تواند از کپک زدن آنها خودداری کند. در غیر این صورت ممکن است طعم رب گوجه‌تان بد شود و به تلخی بزند.
- هسته‌های گوجه را بگیرید
مهم‌ترین اصل برای رفع تلخی رب، جدا کردن دانه‌ها از گوشت گوجه فرنگی است. بعد از نرم شدن گوجه فرنگی‌ها (با جوشاندن یا قرار دادن در معرض آفتاب) نوبت صاف کردن آنها برای تهیه رب گوجه فرنگی است.
در این مرحله نباید از صافی‌های مخصوص پلو استفاده کنید. چون منافذ این صافی‌ها معمولا درشت است و دانه‌های گوجه فرنگی از آنها رد می‌شود. این دانه‌ها هر چند خواص زیادی برای سلامتی دارند ولی طعم رب گوجه را تلخ می‌کنند. اگر می‌خواهید رب‌تان به تلخی نزند، از صاف کننده‌ها و آب گوجه‌گیری‌های موجود در بازار هم می‌توانید کمک بگیرید.
- تراشیدن دیواره دیگ رب گوجه
با بخار شدن آب گوجه فرنگی در دیگ، لایه داخلی آن به صورت لایه لایه، رب گوجه فرنگی می‌چسبد و با دمای بالای ظرف رنگ آن تیره می‌شود. اگر این لایه‌های تیره رب گوجه را بتراشید و به قابلمه برگردانید، هم رنگ رب‌تان به تیرگی و سیاهی می‌زند و هم طعم آن تغییر خواهد کرد.
- سوختن رب گوجه
در هنگام گرفتن رب، حتما حرارت را بعد از جوشیدن رب، روی حالت ملایم تنظیم کنید. هر از گاهی هم مایه رب گوجه را به هم بزنید. این کار باعث جلوگیری از ته گرفتن رب می‌شود. اگر حرارت زیر قابلمه یا دیگ بالا باشد و رب بسوزد، کل رب گوجه طعم تلخی به خود می‌گیرد.
- همه مواد رب گوجه را با هم بجوشانید
اگر ظرفی که رب گوجه را در آن می‌پزید، سایز کوچکی داشته باشد و کل آب گوجه در آن جا نشود، از یک ظرف دیگر هم برای تهیه رب استفاده کنید. نباید در چند مرحله آب گوجه فرنگی را اضافه کنید. در صورتی که مقداری از آب گوجه بجوشد و مقداری دیگر، اضافه کنید، هم پروسه پخت رب گوجه بسیار طولانی می‌شود، هم رنگ رب به سیاهی و تیرگی می‌زند و هم رب در نهایت طعم خوبی نخواهد داشت و به تلخی می‌زند.
- حرارت را به اندازه کنید
اگر حتی ظرفی که رب را در آن می‌پزید، سایز و جنس مناسبی داشته باشد، ولی از شعله گازی که برای آن مقدار ظرف و مواد کوچک است، استفاده کنید، رنگ و طعم رب کیفیت خود را از دست خواهد داد. گازی که به کار می‌برید باید متناسب باشد تا زمان پخت هم زیاد طولانی شود. در این صورت سیاه و تلخ شدن رب، اتفاق می‌افتد.
- استفاده از ظرف نامناسب برای پخت
قابلمه‌ای که رب گوجه را در آن می‌پزید نباید آهنی باشد. جنس ظرفی که رب گوجه را در آن می‌پزید، بهتر است استیل باشد و از به کار بردن قابلمه‌هایی که احتمال زنگ زدن آنها بالاست، باید خودداری کنید. جنس نامناسب قابلمه می‌تواند یکی از عوامل تلخی رب گوجه فرنگی باشد.
- به کار بردن روغن نامرغوب
در هنگام پخت رب گوجه، برای روشن و شفاف شدن و همچنین برای جلوگیری از کپک زدن، کمی روغن زیتون به رب اضافه می‌کنند. اگر از روغن نامرغوب استفاده کنید، رب گوجه‌تان تلخ خواهد شد. در ضمن از انداختن حبه‌های سیر تازه در رب گوجه هنگام پخت، خودداری کنید. سیر تلخی طعم خود را به رب گوجه فرنگی پس می‌دهد.
- رب را به اندازه کافی بجوشانید
رب گوجه فرنگی نه باید زیادی رقیق و نه زیادی سفت باشد. در عین حال قبل از ریختن رب گوجه در بطری‌های شیشه‌ای، نباید رب، آب بیندازد. برخی افراد برای این که آب رب گوجه کاملا بخار شود، رب گوجه را بعد از پخت، برای مدت طولانی در مجاورت نور مستقیم آفتاب قرار می‌دهند.
این کار علاوه بر این که باعث تغییر و تیرگی رنگ رب می‌شود، می‌تواند موجب تلخ شدن رب شود. پس قبل از قرار دادن رب در آفتاب، آن را به اندازه کافی بجوشانید تا مجبور نشوید رب را برای طولانی‌مدت در دمای محیط قرار دهید.
- نگهداری صحیح از رب گوجه
حتما می‌دانید که بهترین روش نگهداری از رب گوجه، ریختن آن در ظروف شیشه‌ای شفاف و دردار است. اگر هم می‌خواهید رب را برای طولانی‌مدت نگه دارید، فریز کردن رب گوجه ایمن‌ترین راه است. اگر می‌خواهید طعم رب تغییر نکند و از کپک زدن رب پیشگیری کنید، حتما در(ب) بطری را کاملا کیپ کنید. باز گذاشتن در بطری‌ها می‌تواند منجر به فساد و تلخی طعم رب شود.
ارسال نظر