روش پخت 15 غذای خوشمزه شمالی

1.مواد لازم برای تهیه آلو مسما 

طرز تهیه خورش آلو مسما شمالی 

مرحله اول 

برای تهیه خورش آلو مسمای خوشمزه ابتدا تکه های مرغ را درون یک سینی قرار می دهیم. در ادامه مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را با یک قاشق غذاخوری روغن مایع ترکیب می کنیم و روی گوشت مرغ می مالیم. 

 
مرحله دوم 

در این مرحله تکه های گوشت مرغ را به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار می گذاریم تا طعم ادویه ها را جذب کنند. پس از گذشت این زمان یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و چند قاشق غذاخوری روغن مایع اضافه می کنیم. 

مرحله سوم 

پس از اینکه روغن به خوبی داغ شد، تکه های گوشت مرغ را به قابلمه اضافه می کنیم و به خوبی تفت می دهیم تا تمام قسمت های گوشت مرغ به صورت یکدست سرخ شوند، سپس از قابلمه خارج کرده و کنار می گذاریم. 

مرحله چهارم 

در این مرحله پیازها را به صورت خلالی یکدست و نازک خرد می کنیم، سپس به همراه کمی روغن به قابلمه اضافه می کنیم و به خوبی تفت می دهیم تا پیازها نرم و رنگ شان کاراملی شود، سپس آلوها را به قابلمه اضافه می کنیم. 

مرحله پنجم 

حالا آلوها را هم کمی تفت می دهیم، سپس رب گوجه فرنگی را به قابلمه اضافه می کنیم و چند دقیقه تفت می دهیم تا رنگ رب گوجه فرنگی باز شود. در ادامه تکه های گوشت مرغ را به قابلمه اضافه می کنیم. 

مرحله ششم 

در این مرحله مواد را کمی تفت می دهیم تا با هم یکدست شوند، سپس ۲ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کرده و اجازه می دهیم خورش با حرارت ملایم جا بیفتد. توجه داشته باشید که این خورش با آب بسیار کم سرو می شود. 

مرحله هفتم 

پس از اینکه آب درون قابلمه کشیده شد و خورش به روغن افتاد، مقداری نمک و فلفل سیاه به خورش اضافه می کنیم و اجازه می دهیم خورش به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا طعم ادویه ها را جذب کند. 

مرحله هشتم 

نکته ای که باید در مورد این خورش در نظر باشیم این است که اضافه کردن چاشنی های دیگر مثل آبغوره، آب نارنج یا رب انار به آن سلیقه ای می باشد. در نهایت خورش را در ظرف مورد نظرمان میکشیم و به همراه برنج سرو می کنیم. 

2.روش پخت باقالا قاتوق 

مواد لازم برای پخت باقالا قاتوق

دستور پخت باقالا قاتوق 

مرحله اول 

برای تهیه باقلا قاتوق ابتدا بهتر است باقالا ها خشک را از شب قبل داخل کاسه ای بریزیم و تا سطح روی آن ها آب بریزیم و کنار بگذاریم تا خیس بخورند و ۲ الی ۳ مرتبه آب آن را تعویض کنیم تا نفخ آن از بین برود و پوست باقالاها راحت کنده شود و نرم شوند. 

مرحله دوم 

(باقالا تازه نیاز به این خیس خوردن ندارد و زمان پخت نیز زود پخته می شود) باقالاها را آبکش می کنیم و می شوییم و پوست آن ها را می گیریم.سیرها را پوست می گیریم و می شوییم و با گوشتکوب کاملا آن ها را له می کنیم. 

مرحله سوم 

حالا قابلمه ای را روی حرارت کم قرار می دهیم و کره و کمی روغن را داخل آن می ریزیم و اجازه می دهیم تا کره آب شود و سیرهای له شده را داخل قابلمه می ریزیم و تفت می دهیم و باقالاها را نیز به آن می افزاییم و مجددا تفت می دهیم. 

مرحله چهارم 

سپس کمی زردچوبه ،فلفل،شوید خشک و نمک روی مواد می پاشیم و خوب زیر و رو می کنیم و ۴ الی ۵ لیوان آب جوش روی مواد می ریزیم تا کاملا روی باقالاها را بگیرد و درب قابلمه را می گذاریم و حرارت را اول زیاد می کنیم تا آب بجوش بیاید. 

مرحله پنجم 

بعد حرارت را بسیار ملایم می کنیم تا باقالا ها به مرور زمان پخته شوند. وقتیکه بیشتر آب غذا تبخیر شده بود و حجم کمی آب داخل باقالا قاتوق باقیمانده بود و باقالاها نیز نیم پز شده بودند و کمی گیر داشتند تخم مرغ ها را روی آن ها می شکنیم و (اصلا تخم مرغ ها را هم نمی زنیم) 

مرحله ششم 

مجددا درب قابلمه را می گذاریم و حرارت را کم می کنیم تا باقالاها کاملا بپزند و تخم مرغ ها نیز پخته شود.باقالا که پخته شدند و غذا آب بسیار ناچیزی داشت یعنی باقالاقاتوق پخته شده و آماده است.قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و در ظرف می ریزیم و همراه با برنج کته و سیر ترشی نوش جان کنید. 

3.روش پخت سیر قلیه  

دستور پخت سیر قلیه 

مرحله اول 

برای تهیه سیر قلیه رشتی ابتدا گوشت مرغ را پس از تمیز کردن به همراه لپه داخل یک قابلمه مناسب می ریزیم. در ادامه ۴ لیوان آب به همراه مقداری زردچوبه به قابلمه اضافه می کنیم و روی حرارت متوسط قرار می دهیم تا مرغ و لپه به طور کامل بپزند.

مرحله دوم 

توجه داشته باشید که اگر از لپه دیر پز استفاده می کنید حتما انرا به صورت جداگانه بپزید، سپس به قابلمه حاوی مرغ اضافه کنید. به لپه و گوشت مرغ ۴۰ دقیقه زمان می دهیم تا به طور کامل بپزند و فقط یک لیوان آب داخل قابلمه باقی بماند. 

مرحله سوم 

نکته مهم دیگر اینکه هنگام پخت مرغ و لپه، کف های موجود بر روی آب را حتما باید بگیریم و دور بریزیم. در حین پختن لپه و مرغ، برگ سیر تازه را به صورت ریز خرد می کنیم، سپس یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم. 

مرحله چهارم 

در این مرحله مقداری روغن مایع به تابه اضافه می کنیم و برگ سیر را به خوبی تفت می دهیم تا کمی سرخ شود. در ادامه برگ سیر تفت داده شده را به قابلمه حاوی مرغ و لپه اضافه می کنیم و درب قابلمه را می گذاریم. 

مرحله پنجم 

پس از گذشت ۲۰ دقیقه خورش ما آماده است، در صورت تمایل می توانیم آب نارنج را حالا اضافه کنیم، یا اینکه در کنار غذا سرو کنیم. در برخی شهر ها به این غذا یک یا ۲ عدد تخم مرغ هم اضافه می کنند که اختیاری می باشد. 

مرحله ششم 

در پایاین طعم خورش را می چشیم و نمک و فلفل سیاه آن را اندازه می کنیم. نکته مهم در مورد این خورش این است که چون لعاب زیادی ندارد به صورت کم آب سرو می شود. در پایان خورش را در ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه کته سرو می کنیم. 

روش پخت سیراویج 

خورش سیرابیج یا سیراویج با برگ سیر خرد شده، تخم مرغ و نمک، فلفل و ادویه درست می شود و طرز تهیه بسیار راحتی هم دارد. امیدواریم این خورش خوشمزه را درست کرده و در کنار اعضای خانواده لذت ببرید. با ما همراه باشید. 

مواد لازم برای تهیه خورش سیرابیج : 

طرز تهیه خورش سیرابیج گیلانی: 

ابتدا برگ سیرها را به صورت یکنواخت با چاقوی تیز روی تخته خرد کنید. سعی کنید برگ سیر‌ها را یکنواخت خرد کنید تا خورش ظاهر بهتری پیدا کند. سپس آن ها را بعد از خرد شدن بشویید و داخل آبکش بریزید تا آب آن کاملا گرفته شود. 

یک تابه برداشته و برگ سیر‌ها را با مقداری روغن تفت دهید. فقط کافی است آن‌ها را تفت دهید نه این که سرخ کنید. 

اینجا بخوانید:

روش پخت 15نوع مافین

در ادامه زردچوبه را به تابه اضافه کنید تا برگ سیر‌ها کمی رنگ بگیرند. سپس نمک و فلفل را هم اضافه کنید. دقت کنید که اضافه کردن فلفل کاملا بستگی به ذائق ‎‌تان دارد. اما فلفل طعم خورش را جذاب تر می کند. 

تخم مرغ ها را اضافه کنید و بلافاصله هم بزنید. نگذارید تا تخم مرغ ها بپزند. وقتی تخم مرغ ها به خورد سیر رفت، خورش آماده است. آن را در ظرفی مناسب سرو کرده و نوش جان کنید. 

این خورش را می توانید با انواع مخلفات گیلانی از جمله کال کباب و سبزی محلی و کته زعفرانی یا نان محلی میل کنید. 

روش پخت انار بیج 

خورش اناربیج یکی از انواع خورش های خوشمزه ایرانی است که اصالت آن متعلق به استان گیلان می باشد. برای آموزش روش پخت این غذای خوشمزه با ما همراه باشید 

دستور پخت اناربیج 

مرحله اول 

برای تهیه خورشت اناربیج گیلانی ابتدا سبزی معطر که شامل سبزیجاتی مانند خالواش، چوچاق، جعفری، گشنیز و نعناع می باشد را به صورت ریز خرد می کنیم، سپس یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و مقداری روغن اضافه می کنیم. 

 
مرحله دوم 

حالا سبزی را به تابه اضافه می کنیم و به خوبی تفت می دهیم تا سرخ شود، تفت دادن بیشتر سبزی باعث می شود رنگ خورش تیره تر شود. پس از اینکه سبزی را به خوبی سرخ کردیم آنرا از تابه خارج می کنیم و کنار می گذاریم. 

مرحله سوم 

در این مرحله یکی از پیازها را به صورت نگینی خرد می کنیم و به همراه کمی روغن داخل یک قابلمه مناسب تفت می دهیم تا سبک و شیشه ای شود. در ادامه گردو را آسیاب می کنیم، سپس به قابلمه اضافه می کنیم و یک دقیقه تفت می دهیم. 

مرحله چهارم 

در این مرحله رب انار را به همراه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به تابه اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم، سپس ۴ لیوان آب به قابلمه اضافه می کنیم و اجازه می دهیم گردوها با حرارت ملایم بپزند و به خوبی روغن بیندازند. 

مرحله پنجم 

پس از گذشت یک ساعت سبزی سرخ شده را به قابلمه اضافه می کنیم و اجازه می دهیم خورش جا بیفتد. در همین حین پیاز باقیمانده را با رنده ریز رنده می کنیم و پس از گرفتن آب اضافی اش داخل یک کاسه مناسب می ریزیم. 

مرحله ششم 

در این مرحله گوشت چرخ کرده را به همراه مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به کاسه اضافه می کنیم و مواد را چند دقیقه با دست ورز می دهیم تا کاملا چسبناک شوند. حالا روی کاسه را با سلفون می پوشانیم و در یخچال قرار می دهیم. 

مرحله هفتم 

پس از گذشت ۳۰ دقیقه تا یک ساعت کاسه را از یخچال خارج می کنیم، حالا یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و مقداری روغن اضافه می کنیم، سپس به اندازه یگ گردو از مخلوط گوشت بر می داریم و آنرا مانند کوفته شکل می دهیم. 

مرحله هشتم 

سپس داخل روغن می اندازیم و سرخ می کنیم. پس از اینکه سرخ کردن کوفته های قلقلی به پایان رسید انها را درون خورش می اندازیم و اجازه می دهیم خورش روغن بیندازد. در پایان خورش را به همراه برنج یا کته سرو می کنیم. 

روش پخت واویشگا گوشت: 

طرز تهیه واویشگا گوشت

مرحله اول

برای تهیه واویشکای گوشت ابتدا سیب زمینی ها را پوست می گیریم، سپس به صورت نگینی به اندازه حبه قند خرد می کنیم. در ادامه سیب زمینی ها را با آب سرد می شوییم و درون آبکش می ریزیم تا آب اضافی شان خارج شود. 

مرحله دوم

در این مرحله پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم، سپس یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و مقداری روغن اضافه می کنیم. در ادامه پیاز را به تابه اضافه می کنیم و چند دقیقه تفت می دهیم تا سبک و شیشه ای شود. 

مرحله سوم

پس از اینکه پیاز سبک شد، مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به تابه اضافه می کنیم و تفت دادن را دو دقیقه دیگر ادامه می دهیم تا عطر ادویه ها خارج شود. در ادامه گوشت چرخ کرده را به تابه اضافه می کنیم و تفت می دهیم. 

مرحله چهارم

گوشت چرخ کرده را باید به اندازه ای تفت دهیم که تغییر رنگ بدهد. پس از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد، فلفل دلمه ای را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم و به تابه اضافه می کنیم، سپس کمی تفت می دهیم تا نرم شود. 

 
مرحله پنجم

در این مرحله پوست گوجه فرنگی ها را جدا می کنیم، سپس آنها را درون میکسر می ریزیم و میکس می کنیم. در صورتی که میکسر در دسترس نداشتیم، گوجه فرنگی ها را با رنده ریز رنده می کنیم و به تابه می افزاییم. 

مرحله ششم

اضافه کردن رب گوجه فرنگی اختیاری است، اما نصف قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی می تواند هم باعث خوشمزه تر شدن واویشکا شود، هم اینکه غذا را خوشرنگ تر کند. البته باید رب گوجه فرنگی را به خوبی سرخ کنیم. 

مرحله هفتم

پس از اینکه گوجه فرنگی را به تابه اضافه کردیم، درب تابه را می گذاریم و اجازه می دهیم گوشت به طور کامل بپزد و آب درون کشیده شود. در حین پخت گوشت یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و مقداری روغن اضافه می کنیم. 

مرحله هشتم

پس از اینکه روغن به خوبی داغ شد، سیب زمینی های نگینی را به تابه اضافه می کنیم و به خوبی تفت می دهیم تا کاملا سرخ شوند. پس از اینکه سیب زمینی ها سرخ شدند، کمی زردچوبه به آنها اضافه می کنیم تا خوشرنگ تر شوند. 

مرحله نهم

حالا باید صبر کنیم تا آب واویشکا به طور کامل کشیده شود و به روغن بیفتد. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت واویشکا مقداری نمک اضافه می کنیم. در پایان واویشکا را در ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه سیب زمینی سرخ کرده سرو می کنیم. 

روش پخت کباب ترش 

کباب ترش یا به اصطلاح محلی “ترش کباب” نوعی از کباب است که اصالتی شمالی و مخصوصا گیلانی دارد. این غذا طعمی بسیار دلچسب و همانند دیگر غذاهای شمالی مزه‌ای ترش دارد. کباب ترش پیشنهاد مناسبی برای طرفداران کباب است که از طعم سایر کباب‌ها خسته شده اند و دنبال کمی تنوع هستند. رمز اصلی خوشمزگی ترش کباب استفاده از سبزیجات معطر محلی است.

البته اگر این سبزی‌ها را در دسترس ندارید می‌توانید از سبزی‌های جایگزینی که در ادامه مطلب معرفی می‌شوند استفاده کنید. این غذا را همانند دیگر کباب ها می‌توان با برنج یا با نان به عنوان وعده اصلی مصرف نمود. در اینجا به معرفی مواد لازم و طرز تهیه کباب ترش حرفه‌ای می‌پردازیم. 

مواد کباب ترش

مواد لازم برای تهیه کباب ترش 

طرز تهیه کباب ترش

ابتدا گوشت را به قطعات مناسب کبابی خرد کنید و تمیز بشویید و کنار بگذارید. 

• سپس یک پیاز را پوست کنده و بشویید و با رنده ریز رنده کنید. گردوها را با غذاساز آسیاب کرده یا آن‌ها را با هاون بکوبید و به پیازهای رنده شده اضافه کنید. رب انار را نیز به مخلوط اضافه کنید. 

• سبزی ها را بشویید و به قطعات ریز خرد کنید و آن‌ها را به مخلوط پیاز و گردو و رب انار بیفزایید. در صورتی که تمایل داشتید می‌توانید مقداری آب انار هم به مخلوط اضافه کنید تا سس رقیق تری داشته باشید. سبزی های شمالی مخصوص این غذا هستند و اگر از سبزی‌های محلی مانند چوچاق، خالواش و بینه در کباب ترش استفاده کنید طعم دلپذیری را تجربه خواهید کرد. 

• مقداری سیر هم در سس تهیه شده رنده کنید و در آخر فلفل را اضافه کنید. 

• توجه داشته باشید که نمک را به هیچ عنوان در این زمان اضافه نکنید چون باعث سفت شدن گوشت می‌شود. 

• تکه های گوشت را در سس خوابانده و در ظرف را پوشانده و حداقل به مدت ۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. هر چه گوشت مدت زمان بیشتری در سس بماند طعم دارتر می‌شود. 

• می‌توانید یک کیوی هم در مخلوط رنده کنید تا گوشت شما ترد تر شود. 

• بعد از در آوردن گوشت ها از یخچال، آن‌ها را به سیخ کشیده و در منقل روی زغال کباب کنید. دائم سیخ ها را جا به جا کنید تا کباب نسوزد و به طور یکنواخت بپزد. 

• چند عدد گوجه فرنگی را هم بشویید و سر سیخ بزنید و آن‌ها را هم کباب کنید. 

• غذای شما آماده است. کباب ترش را می‌توانید با نان یا همراه با برنج نوش جان کنید. 

طرز تهیه کباب ترش رشتی روی گاز یا قابلمه

• کباب ترش را می‌توانید در قابلمه و روی گاز هم درست کنید. برای درست کردن کباب ترش روی شعله ابتدا گوشت‌ها را کمی بکوبید تا بافتشان نرم شود و سپس درون ظرفی گردوی آسیاب‌شده و رب انار و سبزیجات و نمک و فلفل را مخلوط کرده و با گوشت مخلوط کنید. سپس مقداری آب و روغن به آن اضافه کرده و شعله را کم کنید تا گوشت بپزد. 

• کباب ترش روی اجاق گاز به خوشمزگی پختن این غذا با زغال و آتش نیست اما برای مواقعی که به زغال و منقل دسترسی ندارید مناسب است. 

نکاتی در مورد پخت کباب ترش

• شمالی‌ها در این غذا از سبزی چوچاق استفاده می‌کنند، اگر این سبزی در دسترستان نیست می‌توانید به جای آن از نعناع و گشنیز و جعفری استفاده کنید. 

• طعم ترشی کباب ترش را می‌توانید بسته به ذائقه تان تغییر دهید، اگر طعم ترشی بیشتر را دوست دارید از رب انار ترش و اگر زیاد به ترشی علاقه ندارید از رب انار ملس و شیرین استفاده کنید. 

• می‌توانید به جای رب انار از رب نارنج هم استفاده کنید اما توجه داشته باشید که رب نارنج خیلی ترش است و مقدار کمی از آن را باید استفاده کنید. 

• بهترین زمان برای اضافه کردن نمک به کباب زمانی است که کباب روی زغال کمی خود را بگیرد، در این حالت کباب ترد می‌شود. اما در صورت اضافه کردن نمک در ابتدای پخت کباب آب میان بافتی خود را از دست داده و سفت می‌شود. 

• دقت کنید که آتش منقل کم باشد، در صورت زیاد بودن شعله آتش رب انارهایی که روی گوشت ها آغشته هستند می‌سوزند و کباب طعم بدی به خود می‌گیرد. 

• می‌توانید به جای کباب کردن گوشت‌ها، آن‌ها را در یک تابه و مقداری روغن هم سرخ کنید. 

• هرچه ترش کباب فلفل بیشتری داشته باشد و تندتر باشد لذیذتر است. 

• در سس حاوی رب انار و گردو و سبزی می‌توانید از یک قاشق غذاخوری روغن زیتون هم استفاده کنید. 

• کباب ترش را باید وقتی هنوز کمی آبدار است از روی آتش برداشت، پس مواظب باشید کبابتان زیاد خشک نشود. 

• در این غذا می‌توانید به جای رب انار، خود انار را ساییده و به گوشت اضافه کنید. 

• کباب ترش با کته خیلی خوشمزه‌تر از زمانی است که برنج به صورت چلو پخته شود و در نواحی شمالی کشورمان معمولاً کباب ترش را با کته و سیر ترشی می‌خورند. 

• کباب ترش را می‌توانید همراه با ترشی، زیتون یا سیر ترشی میل کنید. 

• این کباب را هم مانند سایر کباب‌ها با دوغ نوش جان کنید. 

ترش کباب نه تنها در کشور خودمان و مخصوصا توسط مسافرانی که به شمال کشور سفر می‌کنند، طرفداران زیادی دارد بلکه توریست هایی که به ایران سفر کرده اند نیز، این کباب را به عنوان لذیذترین کباب بین تمام کباب‌ها انتخاب کرده‌اند. 

امیدواریم شما هم این کباب لذیذ را طبق دستور بالا درست کنید و در کنار خانواده یا دوستان خود میل کنید و از طعم آن لذت ببرید. 

روش پخت آش ترش مازندرانی 

آش ترش یکی از انواع آش های بسیار محبوب و خوشمزه کشورمان می باشد که اصالت آن متعلق به استان مازندران می باشد، 

مرحله اول

ابتدا باقلا و همین طور لوبیاچیتی ها را هر کدام جداگانه داخل کاسه ای می ریزیم و تا سطح روی آن ها آب می ریزیم و از شب تا صبح حدودا به مدت ۶ ساعت اجازه می دهیم تا خیس بخورند و در این زمان ۲ الی ۳ مرتبه آب هر کاسه را تعویض می کنیم تا نفخ آن ها نیز از بین برود. 

 
مرحله دوم

سبزی آش را پاک می کنیم و می شوییم و داخل آبکش قرار می دهیم تا آب اضافه آن خارج شود و داخل خردکن می ریزیم و ریز شده تحویل می گیریم و یا زمانیکه کاملا سبزی ها خشک شدن روی تخته آشپزخانه آن ها را با چاقو خرد می کنیم. 

مرحله سوم

چغندرها را می شوییم و پوست روی آن ها را می گیریم و مجددا آن ها را می شوییم و حلقه حلقه می کنیم و هر حلقه را روی تخته آشپزخانه به صورت که تمایل داریم خرد می کنیم(اگر می خواهید داخل آش کاملا مشخص باشند درشت خرد کنید) 

مرحله چهارم

بعد از گذشت زمان خیس خوردن حبوبات را آبکش می کنیم و روی آن ها را با آب شسته و شو می دهیم و داخل قابلمه مورد نظر برای پخت، آن ها را می ریزیم و چغندرها را نیز اضافه می کنیم و تا نصف قابلمه آب روی مواد می ریزیم و درب قابلمه را می گذاریم. 

مرحله پنجم

ابتدا حرارت را زیاد می کنیم تا مواد به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا کاملا مواد مغز پخت شوند. پس از اینکه باقلا و لوبیا چیتی و چغندرها پخته شدند،برنج را تمیز می شوییم و آب آن را خالی می کنیم و همراه با کمی نمک به مواد پخته شده اضافه می کنیم 

مرحله ششم

سپس ۱۵ دقیقه بعد سبزی آش را اضافه می کنیم(در این مدت درب قابلمه را اصلا نمی گذاریم )و اجازه می دهیم تا سبزی آش نیز به مدت ۳۰ دقیقه بپزد.سیرها را پوست می گیریم و می شوییم و آن ها را به صورت خلالی خرد می کنیم. 

مرحله هفتم

سپس داخل تابه ای روغن می ریزیم و روی حرارت کم قرار می دهیم تا به مرور زمان داغ شود و بعد سیرهای خرد شده را داخل تابه می ریزیم و کمی تفت می دهیم و دیگر اجازه می دهیم تا طلایی شوند و از روی حرارت تابه را بر می داریم و کنار می گذاریم. 

مرحله هشتم

حالا طعم آش را می چشیم، اگر سبزی آش نیز کاملا پخته شده بود و مواد آش کاملا پخته و جاافتاده بود نصف سیر داغ و و رب انار و نصف قاشق غذاخوری شکر به آش اضافه می کنیم و هم می زنیم تا مواد کاملا در یکدیگر مخلوط شود. 

مرحله نهم

مواد را خوب مخلوط می کنیم تا آش مزه دار شود و ۱۵ دقیقه بعد شعله را خاموش می کنیم و اجازه می دهیم تا آش از حرارت بیافتد. آش ترش را داخل کاسه ای می ریزیم و با باقی مانده سیرداغ روی آن را تزئین می کنیم.نوش جان 

 
روش پخت شیرین تره 

شیرین تره یک غذای گیلانی است که بیشتر در شرق گیلان تهیه میشود . 

شیرین تره به دلیل داشتن اسفناج فراوان بسیار مفید است . 

پیشنهاد میکنیم یکبار هم که شده این غذا را با انواع برنج ایرانی مثل برنج هاشمی و برنج صدری میل بفرمایید.  

مواد لازم : 

طرز تهیه : 

 جهت تهیه شیرین تره ابتدا اسفناج را شسته و اجازه دهید خشک شود . 

سپس اسفناج شسته شده را در ظرفی گود ریخته و مقداری آب درون ظرف بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا بخار پز شود . 

 
بعد از ۲۰ دقیقه آبلیمو و نمک و فلفل و زردچوبه را اضافه نمایید و درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی آن تبخیر شود . 

کره یا روغن را اضافه نمایید و بعد از ۱۰ دقیقه تخم مرغ ها را نیز اضافه کنید. 

در این مرحله میتوانید تخم مرغ ها را کاملا مخلوط و یا به صورت سالم در ظرف اجازه دهید بپزد و سپس از روی حرارت برداشته و میل کنید . 

این غذا با ماهی شور ، سیر و باقالای تازه بسیار خوشمزه و دل انگیز است . 

روش پخت میرزا قاسمی: 

میرزا قاسمی از انواع غذاهای محلی استان مازندران و گیلان است و شما می توانید این غذای خوشمزه را به سادگی در منزل تهیه کنید. در طرز تهیه میرزا قاسمی از بادمجان و گوجه فرنگی و پیاز و سیر و تخم مرغ و روغن و زردچوبه و رب گوجه فرنگی و نمک و فلفل استفاده می شود. 
 
میرزا قاسمی و کشک بادمجان و بادمجان حصیری از انواع غذاهای پرطرفدار و محبوبی هستند که با بادمجان پخته می شوند و اگر شما از آن دسته از کدبانوهایی هستید که تمایل دارید در برنامه غذایی تان تنوع ایجاد کنید بهتر است از پخت این غذاها در منزل غافل نشوید. 

مواد لازم برای ۴ نفر 
 
بادمجان :  سه عدد 
پیاز : یک عدد 
گوجه فرنگی : ۵ عدد 
سیر : سه عدد 
تخم مرغ : دو عدد 
روغن : به مقدار لازم 
زردچوبه : به مقدار لازم 
رب گوجه فرنگی : به مقدار لازم 
نمک : به مقدار لازم 
فلفل : به مقدار لازم 
 
طرز تهیه میرزا قاسمی در منزل 
 
برای پختن میرزا قاسمی ابتدا بادمجان ها را بشویید و آن ها را روی شعله گاز با حرارت کم کباب کنید و بعد از کباب کردن بادمجان ها آن ها را زیر آب سرد بگیرید تا پوست بادمجان ها کنده شود. 
 
در مرحله بعدی طرز تهیه میرزا قاسمی بادمجان های کباب شده را میکس یا ساطوری کنید 
 
گوجه فرنگی را هم ساطوری کنید و به دلیل اینکه آب گوجه فرنگی کشیده می شود ۱ قاشق غذاخوری رب به آن اضافه کنید. 
 
گوجه فرنگی را به همراه مقداری روغن روی حرارت گاز با شعله کم قرار دهید تا آب آن کشیده شود. 
 
درون ظرف مناسب دیگری پیاز داغ و سیر داغ را درست کنید. 
 
یک قاشق غذاخوری رب به مخلوط سیر و پیاز داغ اضافه کنید سپس نمک و زردچوبه را به مخلوط پیاز و سیر بیفزایید و اجازه دهید تا رب به خوبی تفت بخورد تا بوی خامی آن از بین برود. 
 
پوره بادمجان ها را به مخلوط پیاز داغ بیفزایید و اجازه دهید تا بادمجان ها به خوبی تفت بخورند. 
 
در این مرحله از طرز تهیه میرزا قاسکی پوره گوجه فرنگی ها را به مخلوط بادمجان و پیاز اضافه کنید و گوجه فرنگی ها را تفت دهید. 
 
تخم مرغ ها را به مخلوط مواد میرزا قاسمی بیفزایید و اجازه دهید تا تخم مرغ ها مقداری بسته شوند سپس آن ها را هم بزنید و اجازه دهید تا مواد روی شعله گاز با حرارت کم تفت بخورند و به روغن بیفتند. 
 
میرزا قاسمی پخته شده را درون ظرفی مناسب برای سرو بکشید و با کمک روش های تزیین میرزا قاسمی این غذای خوشمزه را به زیبایی تزیین کنید. 
 
نکات طلایی برای پخت بهتر میرزا قاسمی 
 
اگر تمایل دارید بامجان ها را روی شعله گاز کباب کنید باید شعله را روی حرارت کم قرار دهید زیرا اگر شعله گاز زیاد باشد پوست بادمجان ها می سوزد و داخل آن ها نمی پزد. 
اگر می خواهید میرزا قاسمی مجلسی و خوشرنگ تر شود بهتر است مقداری رب گوجه فرنگی را درون روغن تفت دهید و به مخلوط مواد میرزا قاسمی اضافه کنید. 
مواد اصلی که در طرز تهیه میرزا قاسمی استفاده می شوند عبارتند از سیر و تخم مرغ و بادمجان ولی برای طعم بهتر و زیبایی بیشتر این غذای ایرانی می توانید از گوجه فرنگی نیر در پخت آن استفاده کنید همچنین در صورت تمایل می توانید تخم مرغ را از دستور تهیه میرزا قاسمی حذف کنید. 
برای کبابی کردن بادمجان ها می توانید از فر و زغال یا شعله گاز استفاده کنید. 
اگر تمایل دارید در دستور پخت میرزا قاسمی بادمجان ها را در فر یا روی شعله گاز کباب کنید باید آن ها را به صورت عمودی درون فر و یا روی شعله گاز قرار دهید و بعد از اینکه بادمجان ها کباب شدند پوست آن ها را جدا کنید. 
کباب کردن بادمجان ها روی زغال به آن ها طعم دلچسبی می دهد بنابراین بهتر است در صورت امکان بادمجان ها را روی زغال کبابی کنید. اگر بادمجان ها را روی زغال کبابی کرده اید بهتر است برای راحت جدا کردن پوست بادمجان ها از آب استفاده کنید.طرز تهیه میرزا قاسمی در خانه 
اگر بادمجان های کباب شده دارای تخم هستند ابتدا تخم آن ها را جدا کنید سپس بادمجان ها را ساطوری نمایید. 
گوجه فرنگی و بادمجان را می توانید در تهیه میرزا قاسمی ساطوری یا میکس کنید. 
توجه داشته باشید که سیر را نباید از دستور تهیه میرزا قاسمی حذف کنید. 
تخم مرغ ها را می توانید به صورت درسته به مواد میرزا قاسمی اضافه کنید و هم نزنید یا در صورت تمایل تخم مرغ ها را به مخلوط مواد میرزا قاسمی اضافه کنید و بعد از بسته شدن، آن ها را هم بزنید. 
از میرزا قاسمی به عنوان پیش غذا در مهمانی ها و مجالس استفاده می شود. 
میرزا قاسمی را می توانید به همراه نان تازه و سبزی خوردن یا کته میل نمایید. 
 
 
در این مطلب با طرز تهیه میرزا قاسمی و نکاتی برای ایجاد طعم ایده آل آشنا شدید که امیدواریم از پخت این غذای شمالی بی نظیر در منزل نهایت لذت را ببرید و لحظات خوب و خوشی را در کنار اعضای خانواده خود سپری کنید. 

روش پخت مالابیج به همراه نکات: 

“مالابیج” یکی از غذاهای محلی استان های گیلان و مازندران است. این غذا به نام مالاتا هم شناخته می شود. 

مواد لازم برای مالابیج  

• ماهی سفید بزرگ:1 عدد 

• سبزی های معطر نعناع، خنش (خالواش)، چوچاق:یک دسته 

• رب انار:2 قاشق غذاخوری 

• مغزگردو:200 گرم 

• نمک و فلفل و گلپر:به اندازه کافی 

طرز تهیه مالابیج  

ماهی را تمیز کنید و پولک های روی آن را بگیرد و داخل گوش های ماهی را خالی کنید.داخل شکم آن را هم کمی چاک دهید و محتویات داخل آن را خالی کنید. 

بعد ماهی را بشویید و داخل صافی بگذارید تا آب آن برود و یا با دستمال خشک کنید.سبزی ها را تمیز کنید و پس از شستن ، داخل آبکش بریزید تا آب اضافی آن گرفته شود. 

سپس سبزی ها را با مغز گردو چرخ کنید.بعد از چرخ کردن این مواد ، رب انار ، نمک ، فلفل و مقداری گلپر را با آنها مخلوط کنید. 

مواد مخلوط شده را داخل شکم ماهی بریزید و شکم ماهی را با نخ و سوزن تمیز بدوزید تا مواد به بیرون نریزد.سعی کنید سر و دم ماهی را به سمت هم بیاورید و گرد کنید. 

سپس آن را داخل قابلمه ای مناسب قرار دهید و قابلمه را داخل آتش زغال قرار دهید و روی قابلمه را هم با آتش زغال پر کنید و صبر کنید تا ماهی به آرامی بپزد. 

اگر هم بخواهید میتوانید  ماهی را در سینی فر چرب شده به پهلو بخوابانید و در طبقه وسط فر به مدت یک ساعت و نیم با حرارت 350 درجه فارنهایت قرار دهید تا بپزید و مشکلات درست کردن زغال را هم نداشته باشید. 

در فاصله پختن ماهی ، سس آن را درست کنید. و برای درست کردن سس آن باید یک قاشق کره آب شده را با مقداری آب انار و زعفران دم کرده با هم مخلوط کنید و روی ماهی بزنید تا خوشرنگ تر شود. 

نکات تکمیلی در مورد مالابیج 

زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 20دقیقه 

و زمان پخت و انتظار آن در حدود 1 ساعت و 30دقیقه میباشد . 

مالابیج را می توانید در وعده نهار - شام - سرو کنید . 

همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان افطار - میل کرد . 

توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 4 نفر مناسب میباشد . 

روش پخت مرغ ترش: 

مرغ ترش یکی از انواع غذاهای خوشمزه و پرطرفدار گیلانی است که با روش ها و مواد متنوعی طبخ می شود. این غذای خوشمزه در شهرهای مختلف کشور با مواد و دستورهای متنوعی تهیه می شود، البته بهترین نوع این غذا در استان های شمالی تهیه می شود. در استان های شمالی برای تهیه مرغ ترش از سبزی های معطر محلی استفاده می شود که همین امر باعث خوشمزه تر شدن این غذا می شود . 

دستور پخت مرغ ترش 

مرحله اول 

ابتدا مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه روی تکه های مرغ می ریزیم و با دست ماساز می دهیم تا ادویه های به تمام قسمت های گوشت مرغ برسد. در ادامه تکه های مرغ را به همراه مقداری روغن در یک قابلمه مناسب تفت می دهیم. 

مرحله دوم 

زمانی که تکه های مرغ به خوبی سرخ شدند و رنگشان طلایی شدن، آنها از قابلمه خارج یم کنیم و کنار می گذاریم. در ادامه پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم و در همان قابلمه کمی تفت می دهیم تا طلایی و سبک شود. 

مرحله سوم 

در مرحله بعدی سیر را خرد می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم، سیر را فقط در حدی که عطر آن بلند شود تفت می دهیم، سپس مقدار نمک، فلفل سیاه و زردچوبه اضافه می کنیم و چند دقیقه تفت می دهیم تا با هم ترکیب شوند. 

مرحله چهارم 

در همین سبزی معطر را به صورت ساطوری ریز خرد می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم و چند دقیقه تفت می دهیم تا سبزی کمی سرخ شود، سپس گردوی سابیده شده را به همراه رب انار اضافه می کنیم و چند دقیقه دیگر تفت می دهیم. 

مرحله پنجم 

در این مرحله ۵ لیوان آب به قابلمه اضافه می کنیم و حرارت را زیاد می کنیم تا آب به جوش بیاید، سپس حرارت را کمتر می کنیم تا مواد حدود ۳۰ دقیقه بجوشند و گردو روغن بیندازد. پس از گذشت این زمان تکه های مرغ را به قابلمه اضافه می کنیم. 

مرحله ششم 

حالا باید حرارت را ملایم تر کنیم و اجازه دهیم خورش روغن بیندازد و جا بیفتد. این خورش هم مثل خورش فسنجان به صورت کم آب سرو می شود و باید هنگام سرو روغن بیندازد. در پایان خورش را به همراه برنج یا کته سرو می کنیم. 

 نکات طرز تهیه مرغ ترش

سبزی مخصوص مرغ ترش 

برای تهیه مرغ ترش در استان های شمالی از سبزیجات محلی مثل چوچاق و خالواش استفاده می شود ولی خب این سبزیجات در همه شهرها در دسترس نیستند. شما می توانید ترکیب ریحان، گشنیز، جعفری، نعناع و برگ سیر تازه را جایگزین سبزیجات محلی کنید. 

 خورشت کدو و بدمجون با مرغ ترش

طرز تهیه خورشت کدو و بادمجون با مرغ ترش شمالی

• بادمجون ها را پوست گرفته و درون آب و نمک بگذارید. 

• کدوهارو پوست گرفته و روی آن ها نمک بپاشید. 

• کدو و بادمجون ها را سرخ میکنید. 

• یک عدد پیاز را خلالی و سرخ کرده و زردچوبه را اضافه کنید سپس 2حبه سیر را تفت داده و مرغ را اضافه کنید و کمی سرخ کرده در نهایت بادمجان و کدوها را کنار مرغ قرار دهید. 

• یک قاشق رب افزوده و گوجه پوره شده و غوره ها، نمک فلفل و زعفران را اضافه کنید. 

روش پخت کدو پلو گیلانی: 

دستور پخت کدو پلو

مرحله اول 

برای تهیه کدو پلو مازندرانی ابتدا پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم، سپس به همراه کمی روغن داخل یک تابه مناسب تفت می دهیم تا پیاز سبک و شیشه ای شود. در ادامه سیر را رنده می کنیم و به تابه اضافه می کنیم. 

مرحله دوم 

در این مرحله سیر را در حدی تفت می دهیم که عطر آن بلند شود. در ادامه کدو حلوایی را به صورت حبه ای درشت خرد می کنیم و به تابه اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم، سپس مقداری زردچوبه، زیره و دارچین اضافه می کنیم. 

مرحله سوم 

حالا مواد را به خوبی تفت می دهیم تا با ادویه ها ترکیب شوند. در صورت تمایل می توانیم مقداری شکر هم به مواد اضافه کنیم که سلیقه ای می باشد. پس از اینکه کدو حلوایی ها کمی سرخ شدند، تابه را از روی حرارت کنار می گذاریم. 

مرحله چهارم 

در این مرحله یک قابلمه مناسب را تا نیمه آب پر می کنیم و روی حرارت زیاد قرار می دهیم تا آب سریعتر به جوش بیاید. پس از اینکه آب جوش آمد ۱ قاشق غذاخوری روغن و ۱ قاشق چایخوری نمک به آب جوش اضافه می کنیم. 

مرحله پنجم 

حالا برنج را که از قبل خیسانده ایم به همراه مقداری زردچوبه به آب جوش اضافه می کنیم و اجازه می دهیم به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه پخت اولیه برنج انجام شود. پس از اینکه اطراف دانه های برنج نرم و مغز آنها سفت بود، باید برنج را آبکشی کنیم. 

مرحله ششم 

در این مرحله قابلمه ای که برای پخت کدو پلو در نظر گرفته ایم را روی حرارت قرار می دهیم و کمی روغن اضافه می کنیم. حالا به سلیقه خود برای ته دیگ از نان لواش یا سیب زمینی اسلایس شده استفاده می کنیم. 

مرحله هفتم 

حالا روی ته دیگ را با کمی برنج می پوشانیم. در ادامه مقداری از مخلوط کدوی سرخ شده را روی برنج می ریزیم، سپس به همین ترتیب برنج و مخلوط کدو را به صورت لایه ای داخل قابلمه می ریزیم. لایه آخر را با برنج می پوشانیم. 

مرحله هشتم 

در این مرحله درب قابلمه را می گذاریم و اجازه می دهیم کدو پلو به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم بکشد. پس از اینکه کدو پلو آماده شد آنرا در دیس می کشیم ، سپس به همراه تخم مرغ نیمرو شده و ترشی نازخاتون سرو می کنیم. 

روش پخت خورشت ناردون: 

خورش نادون که با اسم مرغ ناردونی هم شناخته می شود یکی از انواع غذاهای بسیار خوشمزه شمال کشور می باشد. این خورش خوشمزه طعمی ترش دارد و برای کسانی که ه غذاهای ترش مزه علاقمند هستید، یک گزینه بسیار مناسب می باشد.

مرحله اول 

ابتدا پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم و به همراه مقدار کمی روغن در یک قابلمه مناسب تفت می دهیم تا پیاز کاراملی و سبک شود. در ادامه سیر را رنده می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم و یک دقیقه تفت می دهیم. 

مرحله دوم 

در مرحله بعدی گوشت مرغ یا بوقلمون را به همراه مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه می کنیم و هر دو سمت گوشت را خوب تفت می دهیم تا کاملا سرخ شود. پس از اینه گوشت سرخ شد آنرا از قابلمه خارج می کنیم و کنار می گذاریم. 

مرحله سوم 

حالا رب گوجه فرنگی را به قابلمه اضافه می کنیم و به همراه سیر و پیاز به خوبی تفت می دهیم تا طعم خامی آن گرفته شود. در ادامه رب انار را اضافه می کنیم و پس از یک دقیقه تفت دادن آب انار را به همراه مقداری نمک اضافه می کنیم. 

مرحله چهارم 

حالا تکه های گوشت مرغ یا بوقلمون را داخل قابلمه می چینیم و درب قابلمه را می گذاریم. در این مرحله حرارت را خیلی کم می کنیم و اجازه می دهیم حدود ۳ ساعت مرغ ما در قابلمه بماند تا آب انار به طور کامل به خورد گوشت مرغ برود. 

مرحله پنجم 

در ۱۰ دقیقه پایانی پخت در صورت تمایل می توانید نصف یک انار را دان کنید و داخل خورش بریزید. فقط توجه داشته باشید که دانه های انار اگر بیشتر از ۱۰ دقیقه داخل قابلمه روی حرارت بماند سفید می شوند و زیبایی شان را از دست می دهند. 

مرحله ششم 

در آخر طعم خورش را می چشیم و در صورت نیاز مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه می کنیم. اگر دوست دارید این غذای خوشمزه را با طعم ملس تری سرو کنید می توانید کمی شکر اضافه کنید. پس از اینکه خورش آماده شد آنرا به همراه برنج سرو می کنیم. 

نکات طرز تهیه خورشت ناردون

طعم خورش ناردون 

توجه داشته باشید طعم این خورش به نوع رب انار بستگی دارد. اگر از رب انار ترش استفاده کنید، طعم خورش ترش می شود. البته در صورت تمایل می توانید برای ملس تر شدن طعم خورش از مقداری شکر در کنار رب انار نیز استفاده کنید. 

روش پخت ترشه واش: 

ترش واش نوعی سبزی خورشتی می باشد که اغلب در گیلان و اغلب در مناطق همجوار شرق استان گیلان رشد می کند. به این سبزی بویا یا ترشک هم نیز گفته می شود. از سبزی ترش واش انواع غذاهایی مانند: ترش واش قاتق، آبکی، غورابه، بویا قاتق و… نامیده می شود. این سبزی به دو صورت خودرو و پرورشی نیز می باشد. نگهداری سبزی ترش واش کمی مشکل است اما با این حال در فصل سبزی ترش واش می توانید این غذای خوشمزه را آماده سازی کنید و از طعم آن لذت ببرید. 

مواد لازم برای تهیه خورش ترش واش گیلانی 

• بادمجان ۵ عدد 

• گوجه فرنگی ۵ عدد 

• سینه مرغ ۱ عدد 

• پیاز ۱ عدد 

• سیر ۲ حبه 

• رب آلوچه ۱ قاشق غذاخوری 

• رب انار ۱ قاشق غذاخوری 

• روغن مایع به میزان لازم 

• آب به میزان لازم 

• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم 

• سبزی مخصوص که شامل گشنیز، چوچاق، نعنا و ترش واش ۱ کیلو پاک نکرده 

طرز تهیه خورش ترش واش گیلانی 

مرحله اول: بادمجان 

ابتدا بادمجان ها را پوست گرفته و بشوئید. سپس با ۱ قاشق غذا خوری نمک بر روی بادمجانها بپاشید و زمان دهید تا تلخ آب بادمجان خارج شود. سپس به همراه روغن بادمجان ها را سرخ کنید. 

مرحله دوم: سبزی 

سبزی را پاک کرده و خوب بشوئید و ریز خرد کنید. سپس کمی سبزی را به همراه روغن تفت دهید. 

مرحله سوم: مرغ 

مرغ را در قابلمه به همراه روغن مایع و پیاز خرد شده و همینطور سیر له شده بریزید. سپس بر روی حرارت بگذارید و زمان دهید تا مرغ و سیر و پیاز کمی تفت بخورد و سپس ادویه های لازم را به همراه رب های مورد نیاز را بریزید و زمان دهید تا عطر ادویه ها بلند شود. سپس به میزان ۴ لیوان آب بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا مرغ پخته شود. 

 
مرحله چهارم: ترکیب کردن 

بعد از اینکه کمی از پخت مرغ گذشت سبزی را به مرغ اضافه کرده و اگر آب بیشتری نیاز هست به خورش ترش واش آب اضافه کنید. 

مرحله پنجم: گوجه فرنگی 

گوجه فرنگی ها را در تابه سرخ کنید و به همراه بادمجان ها به خورش ترش واش اضافه کنید. 

مرحله ششم: پایان کار 

خورش ترش واش بعد از کمی پخت به مدت تقریبی ۱ ساعت و نیم آماده است و می توانید به همراه نان محلی و یا کته زعفرانی شمالی آن را نوش جان فرمائید. 

روش پخت کال کباب : 

قبل از اینکه به سراغ طرز تهیه کال کباب برویم بد نیست کمی با فرهنگ غذایی مردم گیلان و البته این پیش‌غذای خوشمزه و هوس برانگیز آشنا شویم. همان‌طور که میدانید سال‌هاست نام شهر رشت به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو به ثبت رسیده است. گذشته از این چندین مورد از غذاهای گیلانی هم به صورت مجزا در فهرست ملی و هم در یونسکو ثبت شده‌اند، از قضا کال کباب هم یکی از همان غذاهای گیلانی ثبت‌شده در یونسکو است. 

کال کباب چیست؟

شاید با شنیدن نام کال کباب گمان کنید که با یک غذای سنگین و پر گوشت مانند کباب ترش و یا کته کباب مازندرانی روبرو هستید. البته این تصور مختص شما نیست، تمام کسانی که بدون آشنایی قبلی نام این پیش‌غذای گیلانی را می‌شنوند دچار این اشتباه هم می‌شوند؛ اما در حقیقت کال کباب مانند میرزا قاسمی معروف گیلانی یک پیش‌غذای بسیار خوشمزه و ساده است که معمولاً در کنار غذای اصلی به عنوان چاشنی یا مزه سرو می‌شود. کالری کال کباب در هر ۱۰۰ گرم حدود ۶۰۰ کالری است. 

مانند اکثر پیش‌غذاهای گیلانی کال کباب هم با بادمجان کبابی آماده می‌شود و طعم و مزه اصلی آن به خاطر بوی دودی بادمجان کبابی‌هاست. طرز تهیه کال کباب اصلاً سخت نیست و می‌توان به راحتی در فرصت بسیار کوتاهی آن را آماده کرد. درست کردن این پیش‌غذا وقت زیادی لازم ندارد و مواد اولیه آن هم معمولاً در دسترس است، اما با درست کردن و قرار دادن آن در کنار غذای اصلی می‌توان تنوعی در طعم و مزه همیشگی غذاها ایجاد کرد. یا به نوعی با این کار می‌توان طعم نهایتی غذا را ارتقا داد. 

در طرز تهیه کال کباب تنها به چهار ماده اصلی نیاز دارید، بادمجان، سبزی کال کباب، گردو و انار ترش، بادمجان، مغز گردو و انار ترش که تکلیفشان مشخص است، اما سبزی کال چیست؟ در درست کردن کال کباب به چند نوع سبزی محلی نیاز دارید که اصطلاحاً به آن‌ها سبزی کال گفته می‌شود. اگر ساکن گیلان باشید که می‌توانید این سبزی‌ها را به راحتی از بازار محلی تهیه کنید، در غیر این صورت معمولاً عطاری‌های بزرگ شهر این سبزی‌ها را به شکل خشک‌شده می‌فروشند. سبزی مخصوص کال کباب ترکیب سه نوع سبزی نعناع، خلواش و شوشاق است که به میزان مساوی باهم ترکیب می‌شوند. 

مواد لازم در تهیه کال کباب گیلانی 

• بادمجان درشت ۴ عدد 

• آب انار ترش یا آب‌غوره نیم فنجان 

• سبزى کال کباب ساییده شده ۲ قاشق غذاخوری 

• سیر ۴ حبه 

• نمک و فلفل به میزان کافی 

• مغز گردوى ساییده شده ۸۰ گرم 

این میزان از مواد اولیه در طرز تهیه کال کباب دونفره کافی است. 

اگر بخواهید کال کباب را به شیوه اصیل آشپزی گیلانی بپزید باید به جای استفاده از آب انار، دانه انار را به همراه گردو، سبزی و سیر در ظرف سفالی مخصوصی به نام نمکیار بسابید. نمکیار یک ظرف گرد سفالی است که زنان شمالی برای ساییدن انواع سبزی، گوجه‌سبز، دانه انار، سیر و گردو از آن استفاده می‌کنند. سبزی دلال یا دلار یکی از محبوب‌ترین سبزی‌های معطر شمالی است که درون همین ظرف‌ها ساییده می‌شود. 

برای ساییدن سبزی‌ها درون این ظرف گلی یا سفالی ابتدا باید آن‌ها را به خوبی بشویید و بعد به وسیله یک سنگ صیقلی و گرد که اصطلاحاً به آن سوسنگ می‌گویند درون نمکیار حسابی له کنید. اگر به ظرف نمکیار دسترسی ندارید، می‌توانید مواد لازم در طرز تهیه کال کباب را به کمک گوشت‌کوب برقی حسابی میکس کنید. این کار را می‌توانید در هاون هم انجام دهید. 

طرز تهیه کال کباب مرجله به مرحله

1. برای درست کردن کال کباب ابتدا بادمجان‌ها را شسته و با یک چاقو نوک‌تیز برشی عمودی در شکم بادمجان‌ها ایجاد کنید و بعد آن‌ها را روی شعله گاز کباب کنید. 

2. در طرز تهیه کال کباب می‌توانید برای کبابی کردن بادمجان از باربیکیو، فر و یا منقل آتشی و گازی هم استفاده کنید، اما اگر می‌خواهید این کار را روی گاز انجام دهید بهتر است از یک شعله‌پخش‌کن استفاده کرده و بادمجان‌ها را روی آن قرار دهید. 

3. در این فرصت تا کبابی شدن بادمجان‌ها وقت دارید که باقی مواد را آماده کنید. البته از سر زدن به بادمجان‌ها هم غافل نشوید. 

4. سبزی را به همراه سیر و گردو حسابی له کنید. 

5. بادمجان‌ها که آماده شدند پوست رویی آن‌ها را بگیرید و گوشت داخلی بادمجان‌ها را به کمک یک چاقو بزرگ روی تخته ‌گوشت ساطوری کنید. 

6. داخل یک ظرف گود، بادمجان ساطوری شده را به همراه آب انار ترش و نمک و فلفل با مخلوط سبزی، سیر و گردو ترکیب کنید. 

7. کال کباب شما دیگر آماده سرو است ما برای بهتر شدن آن می‌توانید روی آن را پوشیده و چند ساعتی درون یخچال استراحت دهید تا طعم و مزه‌ها به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند. 

اینجا بخوانید:

روش پخت شیرین قاتق

سرو و تزئین کال کباب

ما در اینجا کال کبابه گیلانی را به شما آموزش دادیم، اما کال کباب مازندرانی هم با کمی تغییر طرفداران خاص خودش را دارد. مازندرانی‌ها معمولاً کال کباب را در کنار کته سرو می‌کنند، شما هم می‌توانید آن را به جای پیش‌غذا به عنوان وعده اصلی به همراه پلو یا کته شمالی سرو کنید. 

برای تزئین کال کباب می‌توانید روی آن مغز گردو و دانه‌های انار بچینید. 

نکاتی برای بهتر شدن کال کباب

• اگر می‌خواهید در طرز تهیه کال کباب حرفه‌ای‌تر به نظر برسید باید دقیقاً از ترکیب همان سبزی‌های مخصوص محلی استفاده کنید که در دستور بالا به شما گفتیم. خوشمزگی و عطروطعم متفاوت این پیش‌غذای گیلانی اول به نوع سبزی‌هایی که در آن استفاده می‌کنید و بعد به میزان سیر آن بستگی دارد. 

• اگر به سبزی خلواش و شوشاق دسترسی ندارید، می‌توانید برای درست کردن کال کباب فقط از نعناع استفاده کنید؛ اما به هیچ عنوان سبزیجات معطر دیگری مانند جعفری و گشنیز را به این غذا اضافه نکنید. 

• اگر دانه انار خشک‌شده و یا پودر دانه انار دارید برای خوشمزه‌تر شدن کال کباب مقداری از آن به موادتان اضافه کنید. دانه‌های انار ترش پودر شده طعم بسیار خوشمزه‌ای به کال کباب شما می‌دهد. 

• در بعضی از دستورها رب انار جایگزین انار ترش شده است. با این جایگزینی شاید تفاوت چندانی در طعم غذا ایجاد نشود اما رنگ کال کبابتان از آن صورتی خوش‌رنگ و لعاب به قهوه‌ای مایل می‌شود و ظاهرش را تغییر می‌دهد. بهتر است شما هم به جای استفاده از رب انار تا حد امکان از همان دانه انار ترش و یا آب انار ترش استفاده کنید.