5 ترفند فوق العاده برای جلوگیری از آب انداختن ماست

آب انداختن ماست یکی از معضل های همیشگی خانم های خانه دار است. علت آب انداختن ماست چیست؟ با ترفند هایی که امیدنیوز یادتان می دهد، می توانید یک ماست همزده و سفت تهیه نمایید.

علت آب انداختن روی ماست چیست ؟

قبل از هر چیزی، باید بدانیم که چه چیزی باعث می شود تا ماست خانگی آب بیفتد. می دانیم که لبنیات حاوی پروتئین است. این پروتئین ها، به دلیل بافت سه بعدی ماست، به شکلی منظم در کنار هم قرار می گیرند. این مساله باعث قوام یا منعقد شدن ماست می شود. اگر ساختار بین این پروتئین ها از هم جدا شود، آب بین بافت ماست آزاد می شود. این همان چیزی است که ما از آن به عنوان آب انداختن ماست یاد می کنیم. از ماست سفت می توانید برای تهیه سس سالاد رژیمی استفاده کنید.

علت آب انداختن روی ماست خانگی و صنعتی

• اگر سطح اسیدی ماست پایین باشد، ماست آب می اندازد.
• اگر ماست قبل از سردی کامل، تکان بخورد، ماست آب می اندازد.
• اگر مایه ماست نامناسب باشد، سبب آب انداختن ماست می شود.
• نبود نمک یا شکر کافی از دیگر عوامل آب انداختن ماست است.
• اگر حرارت شیر در هنگام تهیه ماست نامناسب باشد، ماست آب می اندازد.
• نگهداری طولانی مدت ماست در محیط گرم سبب می شود طعم آن نامطبوع شده و ماست آب بیاندازد.
• جوشاندن زیاد شیر سبب می شود، ماست آب بیاندازد.
• چربی کم ماست نیز سبب می شود ماست تهیه شده شل و آبدار باشد.
• اگر فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون، در ماست نامناسب باشد ماست آب می اندازد.

ماست آب افتاده چه ایرادی دارد ؟

در برخی موارد، پس از مدتی ماست خانگی آب انداخته و کمی طعم آن تغییر می کند. این ماسله ممکن است دلایل بی شماری داشته باشد اما اغلب افراد ماست منسجم را به ماست آب افتاده ترجیح می دهند.

جلوگیری از آب انداختن ماست

۱- از شیر پرچرب استفاده کنید

یکی از راه‌های جلوگیری از آب انداختن ماست و درست کردن یک ماست سفت و تکه‌ای در خانه، استفاده از «شیر پرچرب» است. چربی موجود در ماست موجب افزایش غلظت آن می‌شود. بهتر است برای تهیه ماست از شیر پرچرب محلی یا شیر کامل که غلظت بیشتری دارد، استفاده کنید.

۲- مقداری خامه به شیر اضافه کنید

اگر به هر دلیلی به شیر پرچرب محلی دسترسی ندارید و یا احساس می‌کنید، چربی شیر کم است، می‌توانید مقداری خامه به شیر اضافه کنید. برای این کار باید ابتدا خامه را با یک لیوان شیر ترکیب کنید و سپس آن را به بقیه شیر اضافه کنید.

۳- شیر را بیشتر بجوشانید

از دیگر راه‌های جلوگیری از آب انداختن ماست می‌توان به جوشاندن بیشتر شیر اشاره کرد. برای سفت شدن ماست و جلوگیری از آب انداختن آن می‌توانید آن را برای مدت طولانی‌تری با شعله ملایم بجوشانید.

دمای شیر در زمان جوشاندن باید حدود ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد باشد. بهتر است شیر برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با این دما بجوشد. جوشاندن شیر موجب می‌شود تا شبکه قوی‌تری در هنگام قرار گرفتن در معرض اسید لاکتیک از خود نشان دهند.

درواقع با جوشاندن شیر، ماست شما غلظت بیشتری پیدا می‌کند و از آب انداختن ماست جلوگیری می‌کند. فراموش نکنید که برای جوشاندن شیر باید شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید، در غیر این صورت ماست شما شل می‌شود و آب می‌اندازد.

۴- ماست را چکیده کنید

یکی از ساده‌ترین راه‌های جلوگیری از آب انداختن ماست «چکیده کردن ماست» است. برای این کار باید ماست را داخل یک پارچه نخی تمیز بریزی و آن را برای چند دقیقه تا چند ساعت از یک سطح بالاتر آویزان کنید تا آب اضافی از آن خارج شود. هر چقدر بیشتر ماست را در این حالت قرار دهید، سفت‌تر خواهد شد.

۵- از شیر خشک استفاده کنید

برای جلوگیری از آب انداختن ماست می‌توانید به ازای هر ۳ تا ۴ لیوان شیر از ۱ یا نصف لیوان شیر خشک به آن استفاده کنید. این کار به راحتی ماست شما را سفت‌تر می‌کند و جلوی آب انداختن آن را می‌گیرد.

۶- از ژلاتین کمک بگیرید

اضافه کردن ۱ قاشق غذاخوری ژلاتین به ازای هر ۳ تا ۴ لیوان شیر می‌تواند به سفت شدن ماست شما کمک کند. برای این کار باید ژلاتین را در یک لیوان شیر سرد بریزید. سپس شیر را گرم کنید تا ژلاتین در آن حل شود و آن را به بقیه شیر اضافه کنید تا ماست شما سفت‌تر شود.

۷- مقداری پکتین به شیر اضافه کنید

یکی دیگر از راه‌های جلوگیری از آب انداختن ماست اضافه کردن «پکتین» به شیر است. برای این کار باید ۲ لیوان شیر را در مخلوط‌کن بریزید و سپس ۲ قاشق چای‌خوری پکتین به آن اضافه کنید. مواد را با هم ترکیب کنید.

پکتین را به بقیه شیر اضافه کنید. شیر را روی حرارت قرار دهید تا گرم شود. برای اثربخشی بیشتر می‌توانید مقدار کمی شکر به شیر اضافه کنید.

۸- از نشاسته ذرت کمک بگیرید

برای جلوگیری از آب انداختن ماست می‌توانید ۱/۴ لیوان نشاسته ذرت را با ۳ تا ۴ لیوان شیری که گرم کرده‌اید و بعد سرد شده است، اضافه کنید و مواد را به خوبی با هم ترکیب کنید. این کار موجب می‌شود ماست شما تکه‌ای و سفت شود و آب نیندازد.

۹- ماست را تکان ندهید

یکی از دلایل آب انداختن ماست این است که بعد از اضافه کردن مایه ماست آن را تکان می‌دهید. زمانی که مایه ماست را به شیر اضافه کردید، باید آن را بپوشانید و در فضای آشپزخانه قرار دهید. تکان دادن ظرف ماست، از سفت شدن آن جلوگیری می‌کند.

۱۰- به دمای شیر توجه کنید

زمانی که قصد دارید مایه ماست را به شیر اضافه کنید، دمای شیر شما باید حدود ۴۰ درجه سانتی‌گراد باشد. در این زمان اگر انگشت خود را در شیر فرو ببرید، احساس گرمی می‌کنید، اما دست شما نمی‌سوزد. داغ بودن شیر در زمان اضافه کردن مایه ماست موجب آب انداختن ماست شما می‌شود.

۱۱- ماست را در فضای گرم نگذارید

درست است که ماست برای آماده شدن باید در محیط آشپزخانه یا یک فضای نسبتا گرم قرار بگیرد، اما اگر دمای اتاق زیاد باشد و یا آن را در کنار بخاری یا شومینه قرار دهید، قطعا ماست شما خراب می‌شود. این کار موجب آب انداختن ماست و ترش شدن آن می‌شود.

۱۲- ماست را بیش از حد بیرون از یخچال نگذارید

در طرز تهیه ماست سفت بهتر است حدود ۳ تا ۶ ساعت آن را در فضای آشپزخانه قرار دهید. زمانی که ماست سفت شد، می‌توانید آن را به یخچال منتقل کنید. این کار از ترش شدن ماست و آب انداختن آن جلوگیری می‌کند.

ترفندهایی برای داشتن یک ماست سفت

برخی ترفندهای ساده میتواند از آب انداختن ماست خانگی شما جلوگیری کند، ترفندهایی مثل:

افزودن شیر خشک

ماست هایی که به صورت سنتی تولید می شوند، به اصطلاح آب می اندازند و کمی رقیق تر می شوند اما معمولا ماست های پاستوریزه تولید شده آب نمی اندازند زیرا در تولید این نوع شیر از شیر خشک استفاده می کنند بنابراین اضافه کردن شیر خشک به شیر سبب سفت شدن ماست می شود.

افزودن نمک یا شکر

برای داشتن یک ماست سفت می توانید به مایه ماست کمی نمک یا شکر را بیافزایید.

افزودن آگار یا گلاتین

برای اینکه ماست شما آب نیاندازد، قبل از حرارت دادن شیر و اضافه کردن مایه ماست به ازای هر 3 لیوان شیر، نصف لیوان پودر آگار یا گلاتین را در شیر حل کنید. سپس شیر را با دمای ملایم (70 درجه سانتی گراد) حدود 10 دقیقه حرارت دهید و بعد از آن مایه ماست را به آن اضافه نمایید و همانگونه که گفتیم عمل کنید.

آیا آب ماست مفید است ؟

آب ماست چندان شکل فریبنده ای ندارد اما به شدت مفید است. می توانید آب ماست را برای نگهداری پنیر و یا تهیه دوغ استفاده کنید. این مساله صرفا برای صرفه جویی نیست بلکه به دلیل فواید بی نظیر آب ماست است. همیشه از روی ظاهر مواد غذایی نمی توان به خواص آن پی برد. آب ماست با همه سادگی و بی مزه بودنش حاوی مقدار بسیار زیادی کلسیم و ویتامین است. این آب برای پایین آوردن چربی خون بسیار مفید است و افراد دیابتی نیز می توانند آن را با خیال راحت میل کنند. حتی اگر آب ماست را به تنهایی دوست ندارید همان طور که گفتیم آن را به شکل دوغ مصرف کنید. تنها کافی است کمی ماست به آن اضافه کنید. در ادامه به نکات اصلی برای تهیه ماست می پردازیم.

از کجا بفهمیم ماست بسته ؟

در فصول مختلف، دمای محیط متغیر است. بهترین ترفند برای حصول اطمینان از بستن ماست این است که بعد از ۳ ساعت یک چوب کبریت را روی سطح ماست قرار دهید. اگر روی ماست ماند، یعنی که ماست آماده شده است. اگر چوب کبریت در ماست فرو رفت، هنوز آماده نیست. اگر دیدید که ماست بسته است، بلافاصله آن را به یخچال منتقل کنید.

با شیری که ماست نشده چه کنیم ؟

شما می توانید شیری که ماست نشده را به دو روش مورد استفاده قرار دهید. در روش اول، این ماست را بدون تکان شدید و هم زدن درون ماکروفر قرار دهید. سپس دمای فر را بر روی کمترین مقدار تنظیم نموده و اجازه دهید شیر یک ساعت درون آن بماند. معمولا پس از گذشت این مدت شیر ماست خواهد شد.

در روش دوم نیز می توانید این ماست خراب را به پنیر تبدیل کنید. اگر ماست نگرفت می توانید ظرف ماست را درون قابلمه بزرگی قرار داده و دور آن آب بریزید. سپس آن را روی حرارت قرار دهید. اگر باز هم ماست نگرفت به آن قرص پنیر اضافه کنید و از آن پنیر خوشمزه ای تولید کنید.

علت ترش شدن ماست

• بالا بودن دمای شیر مایه زده شده بیش از 50 درجه سانتی گراد
• تازه نبودن مایه ماست
• زیاد بودن مقدار مایه ماست
• بالا بودن دمای گرمخانه گذاری
• طولانی شدن زمان تخمیر
• سرد شدن کند ماست پس از خروج از گرمخانه

نکته:هر چه طعم ماست ترش تر باشد، جذب کلسیم آن بیشتر می شود.

علت شیرین شدن ماست

• کم بودن دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه
• تازه بودن مایه ماست
• کوتاه بودن زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری